Chateaubriand sauce béarnaise — dik middenstuk ossenhaas voor twee met dragon-botersaus
Chateaubriand kan het best worden opgevat als een culinaire benaming voor een bepaald type dik middenstuk van de ossenhaas, niet als een wettelijk beschermde snijspecificatie. Slagers gebruiken de naam niet altijd op exact dezelfde manier. De praktische instructie is daarom concreet: neem een dik middenstuk ossenhaas van ongeveer 450 g en 5 tot 6 cm dik voor twee personen. Hard aanbraden in de pan en kort afmaken in de oven geeft een krachtig gekleurde buitenkant terwijl de kern met een thermometer nauwkeurig kan worden gevolgd.
Béarnaise vraagt een ander soort precisie. Sjalot, peperkorrels en dragonstelen trekken in een azijnreductie, die wordt gezeefd voordat hij met gepasteuriseerde eidooiers wordt gecombineerd. Het dooiermengsel wordt boven zachte indirecte warmte tussen 55 en 60 °C opgeklopt tot dik en schuimig, waarna geklaarde boter geleidelijk van de directe hitte af wordt toegevoegd. Fijngesneden dragon maakt de saus af. Een stabiele temperatuur, niet snelheid, houdt de emulsie glanzend en homogeen.
Voor een heel stuk rundvlees geldt hier als conservatieve veiligheidsgrens 63 °C met daarna minimaal 3 minuten rust. De rust van 5 minuten in dit recept voldoet daaraan en maakt bovendien schoner snijden mogelijk. Béarnaise wordt bewust met gepasteuriseerde dooiers gemaakt omdat de saustemperatuur onder een volledige veilige gaartemperatuur voor eibereidingen blijft. Serveer de saus snel, gooi hem weg na langdurig verblijf op kamertemperatuur en probeer hem niet meerdere keren opnieuw te verwarmen.
