Cagouilles à la charentaise met witte wijn, ham en tomaat
In de Charentes is cagouille een regionale benaming die sterk met de lokale slakkentraditie verbonden is. Thuisrecepten verschillen in de precieze saus, maar combinaties van wijn, varkensvlees, tomaat en aromatische groenten komen terug in herkenbaar Charentais bereidingen. Deze versie bouwt zo'n saus op met drooggezouten ham, boter, ui, wortel, knoflook, tomatenpuree, witte wijn, kippenbouillon, kruiden en een kleine hoeveelheid fijn paneermeel.
De voedselveiligheid bepaalt het uitgangspunt. In plaats van levende slakken te verzamelen of thuis te zuiveren, gebruikt dit recept 500 g commercieel voorbereide, gegaarde eetbare slakken op uitgelekt gewicht. Alleen wanneer de verpakking expliciet spoelen adviseert, worden de slakken kort met koud drinkwater afgespoeld en daarna zeer goed uitgelekt. Anders is uitlekken voldoende. Er staan bewust geen instructies voor wilde of levende slakken in deze methode, omdat soortherkenning en gevalideerde verwerking buiten het bereik van dit huishoudrecept vallen.
De saus wordt in lagen opgebouwd. De groenten worden rustig zacht in boter, de ham geeft hartige diepte, de tomatenpuree gaart kort mee en 300 ml witte wijn wordt ongeveer tot de helft gereduceerd voordat de bouillon erbij gaat. De slakken gaan pas in de pan wanneer de saus al begint te concentreren en sudderen vervolgens 13 minuten op rustige hitte. Fijn paneermeel zorgt als laatste voor body; de saus moet aan een lepel en aan de slakken hechten zonder te veranderen in droge vulling of een stijve pasta.
