Cabri en sauce in Martinique-stijl (geitenragout)
Cabri en sauce wordt hier behandeld als een Frans-Antilliaanse geitenragout met een profiel uit Martinique, niet als de massalébereiding die bij Réunion hoort. Geitenschouder met bot wordt gemarineerd met rode wijn, limoen, ui, knoflook, gember, chili, pimentkorrels en kruidnagel en daarna eerst aangebraden. Pas vervolgens wordt de marinade in de stoof verwerkt. De uiteindelijke saus is hartig en licht gebonden, niet een curry op basis van een kruidenpoeder.
De marinade van zes uur is zowel smaakmaker als onderdeel van het latere stoofvocht. Vanaf het moment dat hij rauwe geit raakt, blijft hij daarom op 4 °C of lager. Vóór het aanbraden wordt het vlees goed uitgelekt en droog gedept. Dat voorkomt stomen in de pan en maakt echte bruine korstjes mogelijk. De achtergehouden marinade is op dat moment nog rauw-vleesvocht; hij wordt in de pan volledig aan de kook gebracht voordat het water wordt toegevoegd en wordt nooit ongekookt als afwerksaus gebruikt.
Geitenschouder wordt mals door tijd en vochtige hitte, niet door alleen een snelle kerntemperatuur te halen. De ragout suddert na het opbouwen van de saus ongeveer 95 minuten rustig door, tot een vork gemakkelijk in het vlees glijdt en het vlees langs het bot zonder veerkrachtige weerstand loskomt. Een heel stuk geitenvlees heeft een lagere minimale veiligheidstemperatuur, maar deze stoof wordt bewust veel verder gegaard om bindweefsel zacht te maken. Een korte open reductie aan het einde geeft de saus genoeg body om licht aan het vlees te blijven hangen.
