Réunionnais cabri massalé
Cabri massalé hoort bij de keuken van Réunion en moet niet worden gereduceerd tot een willekeurige geitencurry. De naam verwijst naar de belangrijke rol van massalé, terwijl gember, knoflook, kurkuma, chili en caloupilé het aromatische profiel van het eiland verder bepalen. In deze bereiding wordt de geit niet in wijn gemarineerd en volgt de saus niet de structuur van een Antilliaanse ragout. Daarmee blijft dit gerecht duidelijk onderscheiden van cabri en sauce.
Geitenschouder zonder bot wordt eerst aangebraden, zodat het vlees geroosterde diepte aan de stoof toevoegt voordat er water in de pan komt. Ui, knoflook en gember worden daarna in dezelfde pan zacht gemaakt. Vervolgens gaan massalé en kurkuma kort in het vet. Dit moment vraagt terughoudendheid: gemalen specerijen hebben genoeg hitte nodig om geur af te geven, maar worden scherp en bitter als ze verbranden. Zodra het mengsel geurig is, wordt het water toegevoegd.
De lange rustige suddering doet daarna het meeste werk. Kleine belletjes zijn voldoende; hard doorkoken is niet nodig en kan de vloeistof te snel laten verdampen voordat de schouder zacht is. Na ongeveer 100 minuten moet een vork gemakkelijk in het vlees glijden en is het vocht ingedikt tot een ondiepe saus die aan de blokjes blijft hangen. Een laatste reductie van vijf minuten is alleen bedoeld om de saus te concentreren, niet om de specerijen opnieuw te bakken.
