Name: Corrèze millassou
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 55 min
Yield: 1 dikke galette van 28 cm, in 8 punten
Cuisine: French
Ingredients: 1150 g vastkokende aardappelen — aankoopgewicht; ongeveer 1.000 g geschild en 850 g na raspen en uitlekken; 100 g ui — fijngehakt; 10 g knoflook — fijngehakt; 25 g platte peterselie — fijngehakt; 30 ml neutrale bakolie — ongeveer 20 ml wordt opgenomen; 8 g fijn zout; 1 g zwarte peper — gemalen

Corrèze millassou — gepresenteerd in een serveerschaal

Voorbereiding 20 minuten

Bereiding 25 minuten

Totale tijd 55 minuten

Opbrengst 1 dikke galette van 28 cm, in 8 punten

Ingrediënten ↓

Inleiding en overzicht

Corrèze millassou van rauw geraspte aardappel

Millassou uit Corrèze is een aardappelgerecht. Dat onderscheid is belangrijk, omdat vergelijkbare namen elders in Zuidwest-Frankrijk ook naar zoete bereidingen met maïsmeel kunnen verwijzen. De Corrèze-vorm hier is een dikke hartige galette van rauw geraspte aardappel met knoflook, ui en peterselie. Er zit geen maïsmeel, pompoen of zoet beslag in, en deze uitvoering gebruikt evenmin het optionele ei of spek dat in sommige lokale huishoudvarianten voorkomt.

De aardappel wordt rauw geraspt en uitgelekt in plaats van tot puree te worden verwerkt. Door uitlekken verdwijnt vrij water terwijl voldoende oppervlaktestijfsel behouden blijft om de galette te helpen binden. Knoflook, ui, peterselie, zout en peper gaan er pas kort vóór het bakken doorheen, zodat de aardappel niet lang gezouten staat en opnieuw veel vocht loslaat. Het mengsel wordt in een geoliede pan van 28 cm verdeeld tot ongeveer 2–2,5 cm dik.

Beide zijden hebben beheerste hitte en voldoende tijd nodig. De eerste kant bakt tot hij diepbruin en structureel stevig is. Daarna glijdt de zware galette op een plat bord en wordt zij met de resterende olie terug in de pan gekeerd. De tweede kant gaat door tot een prikker zonder rauwe weerstand door het midden gaat. Een donkere goudbruine korst is gewenst, maar volledig zachte aardappel in de kern blijft het beslissende gaarheidssignaal.

Succespunten

Rasp vastkokende rauwe aardappelen en laat ze uitlekken zonder al het zetmeel weg te spoelen.
Meng zout en aromaten pas wanneer de pan bijna klaarstaat.
Druk de galette gelijkmatig aan zodat het midden niet veel dikker is dan de randen.
Keer met een bord en beoordeel de gaarheid ook in het centrum, niet alleen aan de korst.

Ingrediënten

1150 g vastkokende aardappelen — aankoopgewicht; ongeveer 1.000 g geschild en 850 g na raspen en uitlekken
100 g ui — fijngehakt
10 g knoflook — fijngehakt
25 g platte peterselie — fijngehakt
30 ml neutrale bakolie — ongeveer 20 ml wordt opgenomen
8 g fijn zout
1 g zwarte peper — gemalen

Bereiding

Rasp de aardappelen. Schil, spoel en droog de aardappelen, rasp ze rauw op een middelgrove rasp en leg de rasp in een vergiet. Neem ongeveer 10 minuten en werk koel. De sliertjes moeten gelijkmatig zijn en vrij oppervlaktevocht moet beginnen weg te lopen zonder dat de aardappel tot puree wordt geraspt. Houd vingers weg van de rasptanden.
Laat de aardappel uitlekken. Laat de rasp 10 minuten staan en uitlekken zonder te weken en druk daarna licht aan tot ongeveer 850 g uitgelekte aardappel overblijft. Er mag geen plas vrij vocht meer onder het vergiet staan. Houd de aardappel koel en werk vlot verder om oxidatie te beperken.
Meng de aromaten. Meng de 850 g uitgelekte aardappel vlak vóór het bakken met 100 g ui, 10 g knoflook, 25 g peterselie, 8 g zout en 1 g peper. Neem ongeveer 10 minuten. De aromaten moeten gelijkmatig verdeeld zijn en de massa moet los genoeg blijven om te verspreiden, niet nat en soepachtig. Laat gezouten rauwe aardappel niet op kamertemperatuur staan.
Bak de eerste kant. Verhit ongeveer de helft van de 30 ml olie in een koekenpan van 28 cm. Voeg het aardappelmengsel toe en druk tot een gelijkmatige galette van 2–2,5 cm. Bak 12 minuten op middelhoog vuur. De eerste kant moet goed bruin zijn, de randen gezet en de bovenkant mag geen rauwe natte glans meer hebben. Heet vet kan spatten; houd de steel stabiel.
Keer en bak af. Laat de galette op een plat bord glijden, voeg de resterende olie toe, keer de pan over het bord en laat de galette terug in de pan komen. Bak nog 13 minuten op middellaag vuur. Beide kanten moeten goed bruin zijn en een prikker moet zonder rauwe weerstand of crunch door de aardappel in het midden gaan. Gebruik een droge ovenwant of stevige greep en houd handen uit de buurt van hete olie.

Serveren, bewaren en vervangingen

Praktisch

Vervangingen en aanpassingen

- Ei of spek hoort bij andere regionale varianten; toevoeging van een van beide verandert deze bereiding en het allergenenprofiel.

Problemen oplossen

De galette breekt bij het kerende aardappel was te nat of de eerste kant is te vroeg gekeerd; laat beter uitlekken en wacht tot de basis volledig is gezet.
De kern blijft krokant terwijl de buitenkant donker wordtde hitte is te hoog; verlaag het vuur en verleng de garing zodat warmte het midden bereikt.
Het mengsel wordt grijs en waterigde aardappelen zijn te vroeg geraspt of stonden te lang na het zouten; rasp later en bak direct na het mengen.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte2 punten, een kwart van de galette
Calorieën230 kcal
Koolhydraten41 g
Eiwit5 g
Vet6 g
Vezels5 g
Natrium820 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen: De vaste ingrediënten bevatten geen inherent belangrijk allergeen; controleer verpakte producten op productspecifieke kruiscontactinformatie.

Behandel de rasp als scherp keukengereedschap.

Wees voorzichtig met hete olie en het keren met een bord.

Gaar tot de aardappel in het midden volledig zacht is; korstkleur alleen bewijst geen gaarheid.

Zet gare restjes binnen 2 uur in de koelkast.

Veelgestelde vragen

Is millassou een cake van maïsmeel?

Niet in deze Corrèze-uitvoering. Hier gaat het om een hartige galette van rauw geraspte aardappel met knoflook, ui en peterselie.

Is ei of bloem nodig om alles bij elkaar te houden?

Nee. In deze bindmiddelvrije vorm leveren het aardappelzetmeel en de gecontroleerde bereiding voldoende structuur.

Kan de galette door de lucht worden omgedraaid?

Een bordmethode is veiliger en betrouwbaarder voor een dikke, zware galette, vooral wanneer hete olie in de pan zit.

Afsluiting

Resultaat: Een Corrèze millassou met een stevige goudbruine korst en volledig zachte, aromatische aardappelkern.
Beslissende techniek: Laat de rauw geraspte aardappel goed uitlekken en keer de dikke galette gecontroleerd met een bord.