소고기 약 1kg을 넣은 사메그렐로식 하르초용 호두, 훈연 고추, 향신료 페이스트입니다.
간 호두와 훈연 향신료로 거친 페이스트를 만들어 하르초가 거의 완성될 때 넣습니다.
사메그렐로식 하르초 양념은 마른 향신료만 섞은 것이 아닙니다. 호두, 훈연한 붉은 고추, 마늘, 고수, 블루 페누그릭을 갈고 소고기 육수로 되직한 페이스트를 만듭니다.
소고기 약 1kg을 넣는 하르초 한 냄비에 맞춘 가정용 분량입니다. 집마다 비율이 다르므로 하나의 정통 배합이라고 단정하지 않습니다.
육수가 준비된 뒤 만들어 하르초가 거의 완성될 때 넣으세요. 잠깐만 끓인 뒤 불에서 내리고 오래 끓이지 마세요.
전체 레시피
호두 갈기 호두를 곱게 갈다가 기름기가 돌기 시작하면 멈추세요. 버터처럼 부드러워지기 전에 멈춥니다.
양념 페이스트 만들기 마늘, 고수, 페누그릭, 고추와 소금을 넣고 거칠지만 잘 뭉치는 페이스트가 되도록 찧거나 짧게 갈아 주세요.
육수로 농도 조절하기 푸드 프로세서로 갈았다면 혼합물을 그릇에 옮기고, 절구를 사용했다면 그대로 두세요. 뜨겁고 간하지 않은 소고기 육수 100ml를 손으로 섞고, 필요하면 최대 30ml까지 한 숟가락씩 더해 페이스트가 숟가락에서 천천히 떨어지는 농도로 맞추세요. 뜨거운 액체를 밀폐형 기계에서 갈지 마세요.
간 맞추기 훈연 향과 매운맛이 뚜렷하면서도 호두 풍미가 살아 있어야 합니다.
하르초 마무리하기 약 1kg 소고기가 들어간 하르초 냄비에 바로 섞어 잠시만 끓인 뒤 불에서 내리세요. 오래 끓이지 않습니다.
소고기 약 1kg을 넣은 사메그렐로식 하르초 한 냄비에 쓸 호두와 훈연 고추 양념 페이스트입니다.
표시된 재료량을 6회 제공량으로 나눈 추정치입니다. 무염 육수는 제외했으며 고추 크기와 제품 표시사항에 따라 달라질 수 있습니다.
호두(견과류)가 들어 있습니다. 깨끗한 도구를 사용하세요. 뜨거운 육수를 밀폐형 믹서에 넣지 말고 간 재료에 손으로 섞으세요. 남은 페이스트는 2시간 안에 4°C 이하로 냉장하고 3~4일 안에 사용하거나 냉동하세요. 실온에 오래 두지 마세요.
