메스헤티식 투트마지 수프

반죽을 만듭니다. 밀가루와 소금 5 g을 섞습니다. 차가운 물 200 ml를 넣고 8–10분 동안 단단하고 매끈하며 탄력 있는 반죽이 될 때까지 치댑니다. 덮어서 20분간 휴지합니다.

두 가지 반죽 모양을 만듭니다. 휴지한 반죽을 약 3분의 2와 3분의 1로 나눕니다. 큰 덩어리는 약 2 mm 두께로 밀어 폭 약 5 mm, 길이 4 cm의 가는 띠로 자릅니다. 작은 덩어리는 지름 약 1.5 cm의 가는 막대 모양으로 굴려 길이 약 1.5 cm로 자릅니다.

반죽 주머니를 노릇하게 굽습니다. 프라이팬에 정제 버터 30 g을 넣고 중불로 녹입니다. 작은 반죽 조각을 겹치지 않게 놓고 필요할 때 뒤집으며 약 4–5분간 연한 황금빛이 돌도록 굽습니다. 접시에 옮깁니다. 속은 수프에서 익힙니다.

양파를 부드럽게 익힙니다. 남은 정제 버터 15 g을 팬에 넣습니다. 다진 양파를 넣고 중약불에서 8–10분간 부드럽고 투명해질 때까지 익힙니다. 짙게 갈색 내지 않습니다.

국물을 데웁니다. 큰 냄비에서 차가운 마트소니와 물 1 L, 소금 4 g을 거품기로 섞습니다. 중약불에서 천천히 저어 가며 뜨거워지고 김이 날 때까지 데웁니다. 세게 끓이지 않습니다.

수프에서 반죽을 익힙니다. 가는 반죽 띠, 구운 반죽 주머니, 버터와 함께 익힌 양파를 넣습니다. 부드럽게 저어 약 8–10분간 은근히 끓입니다. 두 형태 모두 가운데까지 부드럽고 생밀가루 맛이 없어야 합니다. 눌어붙지 않게 가끔 저어 주세요.

담아내고 보관합니다. 네 그릇에 나누어 뜨겁게 냅니다. 남은 수프는 얕은 용기에 담아 2시간 이내에 4°C 이하로 냉장하고 3–4일 안에 먹습니다. 재가열할 때 김이 나고 최소 74°C에 도달할 때까지 데운 뒤 식품 온도계로 확인합니다.