말린 커드 치즈와 기버터를 넣어 팬에 굽는 투셰티식 얇은 빵 코토리를 만들어 보세요.
말린 커드 치즈와 기버터를 넣어 팬에 얇게 구운 투셰티식 빵입니다.
코토리는 조지아 투셰티 지역의 속을 채운 납작빵입니다. 이스트 없이 만든 반죽을 아주 얇게 밀고, 숙성 커드 치즈나 지역 유제품인 말린 칼티에 기버터를 섞은 속을 넣습니다. 반죽을 접어 속을 감싼 다음 다시 얇게 밀어 양면을 팬에 굽습니다.
반죽에는 밀가루, 우유, 식용유, 소금만 들어가며 이스트는 넣지 않습니다. 투셰티에서 코토리는 환대와 의례적 관습에 연결되기도 하지만, 만드는 때와 가정별 전통은 다양합니다. 이 레시피는 속을 얇게 감싸 팬에 굽는 널리 알려진 형태를 따릅니다.
칼티를 구하기 어려우면 가정에서 쓰기 쉬운 저수분 전지방 커드 치즈를 사용합니다. 치즈의 물기를 잘 빼고 기버터와 섞으면 얇은 반죽 밖으로 속이 새어 나올 가능성이 줄어듭니다. 중불에서 양면을 노릇하게 굽고 속까지 뜨거워지도록 한 뒤, 완성한 코토리에 버터를 살짝 바릅니다.
반죽을 만듭니다. 밀가루에 소금 3 g을 섞습니다. 식용유를 넣고 미지근한 우유를 조금씩 부어 섞습니다. 매끈하고 단단한 반죽이 될 때까지 8~10분 치댑니다. 덮어서 30분 둡니다.
속을 준비합니다. 커드 치즈가 젖어 있으면 물기를 빼거나 짜서 보슬보슬하게 만듭니다. 녹인 기버터 30 g과, 치즈에 간이 없을 때만 소금 최대 3 g을 섞습니다. 속을 4등분합니다.
나누어 밉니다. 휴지한 반죽을 4등분해 둥글립니다. 쓰지 않는 반죽은 덮어 둡니다. 덧가루를 뿌린 작업대에서 한 덩이를 약 1~2 mm 두께의 아주 얇은 원으로 밉니다.
속을 넣고 봉합니다. 속 1인분을 가운데 놓습니다. 반죽 가장자리를 중앙으로 모아 꼬집어 봉합니다. 이음매가 아래로 가도록 놓고 지름 약 18~20 cm의 얇은 원으로 부드럽게 밉니다. 반죽이 터지지 않도록 합니다. 나머지도 반복합니다.
팬에 굽습니다. 두꺼운 팬을 중불에서 중약불 사이로 달굽니다. 기버터 40 g 중 일부로 팬을 얇게 바릅니다. 코토리를 한 개씩 올려 한 면당 약 2~3분씩, 한 번 뒤집어 굽습니다. 양쪽에 노릇한 반점이 생기고 얇은 반죽이 익으면 다 된 것입니다. 표면만 빨리 색이 나면 불을 낮춰 속 중심까지 뜨겁게 합니다.
버터를 바르고 냅니다. 뜨거운 코토리에 남은 기버터를 조금 바릅니다. 잠깐 깨끗한 천으로 덮어 포개 두면 따뜻하고 부드럽게 유지됩니다. 따뜻할 때 냅니다.
남은 음식을 보관하고 데웁니다. 남은 코토리는 얕은 용기에 담아 2시간 안에 4°C 이하로 냉장하고 3~4일 안에 먹습니다. 다시 데울 때는 김이 날 정도로 가열하고 식품용 온도계로 중심 온도가 최소 74°C인지 확인합니다.
얇게 밀되 찢지 마세요. 반죽 중심에서 바깥쪽으로 밀며 작업 중 반죽을 조금씩 돌립니다. 속을 싼 뒤 작은 구멍이 생기면 굽기 전에 남은 반죽 조각으로 막습니다.
치즈에 따라 소금을 조절하세요. 칼티는 보통 짭짤하고 커드 치즈는 순한 편입니다. 정량의 소금은 간이 없는 치즈에만 넣습니다. 확신이 없으면 작은 조각을 먼저 구워 맛을 봅니다.
일반적인 흰 빵용 밀가루, 전지우유, 식용유, 전지방 커드 치즈, 기버터와 첨가 소금 6 g의 영양 자료를 바탕으로 한 추정치입니다. 전체 분량을 4개로 나누었습니다. 칼티와 커드 치즈는 제품에 따라 수분, 지방, 염분이 다릅니다.
밀(글루텐)과 우유가 들어갑니다. 살균 처리한 우유를 사용하고 조리 전까지 커드 치즈를 냉장 보관합니다. 양면을 굽고 얇은 반죽이 익도록 하며 속 중심까지 뜨겁게 합니다. 표면이 빨리 갈색이 되면 불을 줄입니다. 남은 음식은 얕은 용기에 담아 2시간 안에 4°C 이하로 냉장하고 3~4일 안에 먹습니다. 다시 데울 때 식품용 온도계로 중심이 74°C 이상인지 확인합니다. 다른 알레르기 유발 성분과 교차 접촉 여부는 제품 표시를 확인합니다.
