손으로 얇게 늘린 반죽과 정제 버터로 만드는 터번 모양 조지아 치즈빵, 메스헤티식 하차푸리 레시피입니다.
삼츠헤 지역의 터번 모양 치즈빵입니다. 얇게 손으로 늘린 반죽에 정제 버터를 접어 넣고 치즈를 감쌉니다.
메스헤티식 하차푸리는 찰마 하차푸리라고도 부르는 조지아 지역 치즈빵입니다. 얇은 반죽에 기름을 바르고 여러 번 접어 치즈 속을 감싸는 독특한 모양이 특징입니다.
삼츠헤-자바헤티식은 둥근 이메룰리나 배 모양 아자룰리와 다릅니다. 시판 퍼프 페이스트리 대신 지방을 바르고 접는 과정을 반복해 층을 만듭니다. 메스헤티에서는 테닐리, 체칠리, 초기, 칼티 같은 지역 치즈를 신선한 치즈와 함께 사용하기도 합니다.
이 가정식 버전은 젊은 술구니와 저수분 모차렐라를 사용해 넉넉한 빵 6개를 만듭니다. 메스헤티 치즈를 구하기 어려울 때 쓸 수 있는 조합입니다. 얇은 반죽은 버터 향이 나는 겹으로 구워지고 가운데는 부드럽고 길게 늘어납니다. 작업 중인 반죽은 덮어 두고 가장 두꺼운 부분까지 완전히 익히세요.
반죽을 섞고 치댑니다. 밀가루, 이스트, 소금을 섞습니다. 달걀을 넣고 따뜻한 물을 조금씩 부으세요. 매끈하고 단단한 반죽이 될 때까지 8–10분 치댑니다. 덮어 따뜻하고 바람이 들지 않는 곳에서 60분 발효해 눈에 띄게 부풀게 합니다.
나누어 휴지합니다. 반죽을 같은 크기 6개로 나누어 둥글립니다. 덮어서 20분 쉽니다. 사용하지 않는 반죽은 계속 덮어 둡니다.
얇게 밀어 접습니다. 한 덩이를 약 30 × 35 cm의 매우 얇은 직사각형으로 밀고, 필요하면 손으로 조심스럽게 늘립니다. 따뜻한 정제 버터의 약 6분의 1을 바르고 3단 접기한 다음 덮어서 7–8분 쉽니다. 다시 밀어 버터를 조금 더 바르고 반대 방향으로 접어 또 7–8분 쉽니다. 나머지 반죽과 버터도 같은 방식으로 처리하고, 마르지 않도록 매번 덮습니다.
말아 속을 넣습니다. 접은 반죽을 터번 모양의 느슨한 고리로 만들고 가운데를 비웁니다. 간 치즈를 6등분해 각 가운데에 놓습니다. 반죽을 속 위로 모아 이음매를 꼬집어 닫습니다. 이음매가 아래로 가게 뒤집고 지름 약 15–17 cm 원형이 되도록 부드럽게 누릅니다. 가운데에 작은 구멍을 내거나 포크로 윗면을 여러 번 찌릅니다.
달걀물을 바르고 오븐을 예열합니다. 오븐을 200°C로 예열합니다. 유산지를 깐 트레이에 간격을 두고 올립니다. 노른자와 사워크림을 섞어 각 윗면에 얇게 바릅니다.
굽습니다. 약 18–22분 굽습니다. 두 단을 사용하면 중간에 트레이 위치를 바꾸세요. 진한 황금빛이 나고 속까지 익으면 꺼내 5분 둔 뒤 따뜻할 때 냅니다.
남은 빵을 식히고 다시 데웁니다. 남은 빵은 얕은 용기에 담아 2시간 안에 4°C 이하로 냉장하고 3–4일 안에 먹습니다. 김이 날 때까지 데우고 식품용 온도계로 가운데가 최소 74°C인지 확인합니다.
찢어지지 않게 늘리기. 반죽이 자꾸 줄어들면 덮어서 조금 더 쉽니다. 가장자리를 들어 부드럽게 늘리고, 버터를 바르기 전에 작은 구멍을 메우세요.
물기가 적고 잘 늘어나는 치즈를 고르기. 메스헤티 신선 치즈와 테닐리가 전통적인 선택입니다. 구하기 어렵다면 어린 술구니와 저수분 모차렐라를 사용하세요. 치즈에서 액체가 나오면 충분히 빼야 가운데 반죽이 젖지 않습니다.
흰 강력분, 전란과 노른자, 두 치즈 모두의 영양 기준으로 사용한 저수분 모차렐라, 정제 버터, 사워크림, 이스트와 첨가 소금 전량의 일반적인 영양값을 적용한 대략치입니다. 전체 배치 값을 6으로 나눴습니다. 치즈의 수분, 지방, 나트륨은 제품에 따라 크게 달라집니다.
밀(글루텐), 우유, 달걀이 들어 있습니다. 살균 치즈와 사워크림을 사용하고 조리 전까지 냉장 보관하세요. 겹친 반죽을 속까지 완전히 익히세요. 윗면의 색만으로 가운데까지 익었는지 판단할 수 없습니다. 남은 빵은 얕은 용기에 담아 2시간 이내에 4°C 이하로 냉장하고 3–4일 안에 먹습니다. 다시 데울 때는 식품용 온도계로 가운데가 최소 74°C인지 확인하세요. 다른 알레르기와 교차 접촉은 제품 표시를 확인하세요.
