소고기, 돼지고기, 쌀과 허브를 포도잎에 말아 천천히 익히는 조지아식 톨마를 마초니 소스와 함께 만들어 보세요.
ტოლმა · 4인분 · 보통 · 1시간 50분
톨마는 조지아에서 여러 속을 채운 요리를 가리키는 이름입니다. 이 버전은 포도잎에 소고기, 돼지고기, 쌀, 양파와 허브를 넣습니다. 잎을 깐 냄비에 촘촘히 담아 익히면 쌀이 부드러워지는 동안 말이가 풀리지 않습니다.
고수씨 가루, 후추, 신선한 고수 잎과 민트는 고기 맛을 덮지 않도록 적당히 사용합니다. 마초니에 마늘과 약간의 계피를 섞은 차가운 소스가 따뜻한 롤에 산뜻한 풍미를 더합니다. 마초니가 없으면 무가당 전지 그릭 요거트를 사용하세요.
분량은 생포도잎 기준입니다. 소금물에 절인 잎을 사용한다면 충분히 씻고 속의 소금은 생략하세요. 나트륨 함량은 제품마다 다릅니다. 영양 수치는 생잎과 표시된 소금량을 기준으로 한 추정치입니다.
ტოლმა · 4인분 · 보통 · 1시간 50분
쌀을 물이 거의 맑아질 때까지 씻습니다. 새 물에 10분 담근 뒤 물기를 충분히 뺍니다.
생포도잎에 끓는 물을 부어 5분 둡니다. 물기를 빼고 단단한 줄기를 잘라냅니다. 찢어진 잎은 냄비 바닥에 깔도록 둡니다.
소고기, 돼지고기, 물기를 뺀 쌀, 양파, 마늘 8 g, 허브, 고수씨 가루, 후추와 소금을 고루 섞일 정도로만 섞습니다.
잎의 잎맥이 위로, 줄기 쪽이 몸을 향하게 놓습니다. 줄기 가까이에 속 약 20 g을 놓고 양옆을 접은 뒤 끝 쪽으로 단단히 맙니다. 약 40개를 만듭니다.
두꺼운 냄비에 찢어진 잎을 깔고 톨마를 이음새가 아래로 가게 촘촘히 담습니다. 잠길 만큼 물을 붓고 내열 접시로 누른 뒤 뚜껑을 덮어 60~70분 약하게 끓입니다. 중간에 물을 확인하고 필요하면 뜨거운 물을 조금 보충합니다.
가장 큰 롤의 중심 온도를 잽니다. 다진 고기는 71°C에 도달하고 쌀은 부드러워야 합니다. 마초니, 마늘 3 g, 계피를 섞어 따뜻한 톨마와 차갑게 곁들입니다.
부드럽게 만든 포도잎에 소고기, 돼지고기, 쌀, 허브 속을 넣어 천천히 익힙니다. 차가운 마초니 마늘 소스를 곁들이는 조지아식 톨마입니다.
속을 감쌀 만큼 큰 잎을 고르세요. 작은 잎은 두 장을 조금 겹쳐 써도 됩니다. 쌀이 불어나므로 단단히 말되 속을 세게 누르지는 마세요. 약하게 끓이면 롤의 모양이 잘 유지됩니다.
병에 든 절임 잎은 물기를 빼고 찬물에 두 번 헹굽니다. 한 조각 맛보고 짠맛이 강하면 다시 씻고 속에 넣는 소금 4 g은 생략하세요. 나트륨은 포장지 표시를 확인합니다.
익힌 톨마와 소스는 2시간 이내(실내가 32°C를 넘으면 1시간 이내)에 냉장하고 4°C 이하에서 3~4일 보관합니다. 톨마를 다시 데울 때는 중심부를 74°C까지 가열합니다.
우유가 들어 있습니다. 생고기는 바로 먹는 음식과 분리하고 만진 뒤 손과 조리 도구를 씻으세요. 가장 큰 롤의 중심이 온도계로 71°C에 도달했는지 확인합니다. 색만으로 익었는지 판단할 수 없습니다. 조리 후 안내대로 신속히 냉장하세요.
