소족과 벌집위를 오래 끓여 부드럽게 만든 조지아 하시를 으깬 마늘과 함께 뜨겁게 즐겨보세요.
ხაში · 6인분 · 고급 · 13시간 5분
하시(ხაში)는 소족과 소의 위를 오래 끓여 만드는 조지아 수프입니다. 결합 조직이 천천히 풀리면서 국물은 옅은 색과 젤라틴 같은 질감을 띱니다. 조지아 자료에는 소머리도 언급되지만, 이 가정용 조리법은 구하기 쉬운 분할·손질된 소족과 벌집위를 사용합니다.
마늘과 소금은 식탁에서 각자 기호에 맞게 더하는 경우가 많아 기본 국물은 담백합니다. 우유나 빵을 냄비에 넣는 변형도 있지만, 여기서는 선택 사항으로 두고 빵은 따로 냅니다.
복잡한 양념보다 시간 계획이 중요합니다. 내장을 냉장 상태에서 담갔다가 짧게 데치고 첫 물은 버린 뒤 약한 불에서 오래 끓입니다. 털과 발굽이 제거된 소족, 세척된 벌집위를 정육점에서 구입하세요. 오랜 조리 중에는 냄비를 지켜보고 불을 켠 채 자리를 비우지 마세요.
ხაში · 6인분 · 고급 · 13시간 5분
내장을 불립니다. 소족과 벌집위를 찬물에 헹굽니다. 백식초와 찬물 2L를 뚜껑 있는 용기에서 섞고 내장을 넣어 냉장고에서 4시간 둡니다. 2시간 뒤 물을 한 번 갈고, 마지막에 건져 헹굽니다.
데친 뒤 냄비를 씻습니다. 냄비에 내장과 찬물 4L를 넣습니다. 완전히 끓인 뒤 15분 더 끓이고 물을 모두 버립니다. 고기를 헹구고 냄비를 씻어 거품과 첫 육수의 강한 맛을 제거합니다.
천천히 끓입니다. 깨끗한 냄비에 내장을 돌려놓고 새 찬물 5L와 소금 5g을 넣습니다. 끓어오르면 거품을 걷고 뚜껑을 살짝 열어둔 채 아주 약한 끓임을 8시간 유지합니다. 재료가 물에 잠기게 하고, 줄어들면 끓는 물을 최대 1L까지 보충합니다. 자주 확인하고 불을 켠 채 자리를 비우지 않습니다.
뼈를 제거하고 마무리합니다. 소족과 벌집위를 깨끗한 쟁반에 꺼냅니다. 손으로 만질 수 있을 정도로 식으면 뼈와 단단한 불가식 부위를 제거하고 부드러운 살과 젤라틴 같은 껍질은 남깁니다. 벌집위를 숟가락으로 먹기 좋은 크기로 자르고 국물에 돌려 넣어 10분 더 끓입니다. 남은 소금 7g은 맛을 보며 나누어 넣습니다.
바로 냅니다. 따뜻하게 데운 그릇에 수프를 뜨겁게 담습니다. 으깬 마늘은 따로 내어 각자 기호에 맞게 넣도록 하고 빵을 곁들입니다.
하시는 소족과 소 위(트라이프)를 오래 끓이는 조지아 수프입니다. 뜨겁게 담아 으깬 마늘과 담백한 빵을 곁들입니다.
털과 발굽을 제거한 소족과 정육점에서 깨끗하게 손질한 벌집위를 구입하세요. 눈에 보이는 오염물이나 심한 냄새가 남아 있으면 집에서 해결하려 하지 마세요. 생 내장과 도구는 조리된 음식과 분리하고, 손질 후 손과 조리대를 씻습니다.
국물은 옅은 색에 약간 젤라틴감이 있어야 합니다. 벌집위는 숟가락으로 쉽게 잘리고 족살은 뼈에서 떨어져야 합니다. 8시간 후에도 질기면 약한 불로 계속 끓이며 30분마다 확인합니다. 세게 끓인다고 더 빨리 부드러워지지 않습니다.
마늘은 따로 내어 각자 매운맛을 조절하게 합니다. 빵은 곁들여 찍어 먹습니다. 남은 수프는 얕은 용기에 나누어 2시간 이내(주변 온도가 32°C를 넘으면 1시간 이내) 냉장하고, 4°C 이하에서 3~4일 보관합니다. 전체가 74°C에 도달하도록 재가열하세요. 식은 국물은 굳을 수 있지만 데우면 다시 풀립니다.
레시피대로 만든 수프에는 일반적인 주요 알레르기 유발 식품이 없습니다. 선택 빵에는 밀/글루텐이 포함되며 다른 알레르기 성분이 있을 수 있으니 표시를 확인하세요. 내장은 냉장 상태에서 불립니다. 데치는 물을 완전히 끓여 15분 끓인 뒤 버리고, 새 물을 넣은 수프도 끓인 다음 약불로 줄입니다. 장시간 조리 중 냄비를 지켜보세요. 남은 음식은 얕은 용기에 빠르게 식혀 보관하고 74°C로 재가열합니다.
