달걀과 밀가루로 걸쭉하게 하고 화이트 와인 식초와 고수로 마무리하는 조지아식 닭 수프 치히르트마를 만들어 보세요.
ჩიხირთმა · 4인분 · 보통 · 1시간 45분
치히르트마는 부드럽고 은은하게 새콤한 조지아식 닭고기 수프입니다. 체에 거른 닭 육수를 크림 대신 달걀과 약간의 밀가루로 걸쭉하게 하고, 와인 식초로 깔끔한 산미를 더합니다. 특히 카헤티와 카르틀리를 포함한 조지아 동부 지역과 관련이 깊습니다.
가금류, 허브, 달걀을 넣는 방식은 집집마다 다릅니다. 닭고기가 흔하지만 칠면조나 양고기를 쓰기도 하며 고수 외에 딜이나 민트를 더하는 조리법도 있습니다. 이 버전은 닭 육수, 양파, 식초와 신선한 고수에 초점을 둡니다.
핵심은 뜨거운 육수를 달걀에 조금씩 넣어 온도를 맞춘 다음 저으면서 냄비에 되돌리는 것입니다. 달걀을 넣은 뒤에는 71°C까지만 데우고 끓이지 마세요. 닭고기는 먼저 74°C까지 익힌 다음 잘라 수프에 넣습니다.
ჩიხირთმა · 4인분 · 보통 · 1시간 45분
육수 내기. 통닭, 찬물, 월계수잎, 통후추, 소금 5 g을 큰 냄비에 넣습니다. 천천히 약한 끓음까지 올리고 거품을 걷어냅니다. 60~75분 약하게 끓이며 온도계로 가슴살 가장 두꺼운 곳과 허벅지 안쪽이 74°C인지 확인합니다.
닭고기 손질하기. 닭을 쟁반에 꺼냅니다. 육수를 내열 용기에 거르고 표면의 닭기름 20 g을 남깁니다. 부족하면 버터를 보충합니다. 만질 수 있을 만큼 식으면 껍질과 뼈를 제거하고 한입 크기로 자릅니다.
양파와 밀가루 익히기. 닭기름이나 버터에 양파를 중약불로 8~10분 볶아 부드럽게 하되 갈색이 나지 않게 합니다. 밀가루를 넣고 2분 익힙니다. 거른 육수를 조금씩 넣으며 거품기로 풀고 15분 약하게 끓입니다.
달걀 온도 맞추기. 달걀과 식초를 섞습니다. 뜨거운 육수 약 300 ml를 국자로 조금씩 더하면서 계속 저어 줍니다. 달걀 혼합물을 가늘게 냄비에 붓고 계속 저어 줍니다.
부드럽게 마무리하기. 약불에서 계속 저으며 71°C까지 데웁니다. 끓이지 않습니다. 닭고기, 고수, 남은 소금, 후추와 계피를 넣습니다. 닭고기가 충분히 뜨거워지면 바로 냅니다.
치히르트마는 달걀과 밀가루로 걸쭉하게 하고 화이트 와인 식초로 산뜻한 맛을 낸 뒤 신선한 고수로 마무리하는 조지아식 닭고기 수프입니다.
닭고기를 익힐 때 잔잔하게 끓여야 육수가 탁해지지 않습니다. 양파용 닭기름 20 g을 잴 때 먼저 표면 기름을 걷어 냅니다. 버터를 쓴다면 소금 양을 조절할 수 있도록 무염 제품을 고르세요.
뜨거운 육수를 달걀에 천천히 넣으면서 계속 저으세요. 수프가 식었다면 저으면서 약하게 다시 데우고 팔팔 끓이지 않습니다. 달걀을 넣은 뒤 바로 먹는 것이 가장 부드럽습니다.
남은 음식은 2시간 이내(실내가 32°C를 넘으면 1시간 이내)에 냉장하고 4°C 이하로 보관해 3~4일 안에 먹습니다. 다시 데울 때는 자주 저으면서 74°C까지 가열합니다.
달걀과 밀(글루텐)이 들어 있습니다. 생닭을 바로 먹는 음식과 분리하고 만진 뒤 손과 조리대를 씻으세요. 온도계로 가슴살 가장 두꺼운 곳과 허벅지 안쪽이 74°C에 도달했는지 확인합니다. 달걀 혼합물을 넣은 수프는 저으면서 71°C까지 익힙니다. 색과 조리 시간만으로 안전을 판단하지 마세요.
