소고기, 돼지고기, 닭고기와 조지아 향신료로 만드는 트빌리시 카바비. 라바시, 적양파, 매자나무, 사체벨라를 곁들입니다.
트빌리시 카바비: 육즙 가득한 조지아식 혼합 고기 꼬치
트빌리시 카바비는 부드럽고 촉촉한 식감과 조지아 향신료 풍미로 알려져 있습니다. Georgia Travel은 소고기·돼지고기 다짐육에 닭고기 필레를 섞고 사체벨라를 곁들이는 도시식 조합을 소개합니다. 이 가정식 레시피는 소고기:돼지고기:닭고기 2:1:1을 계량해 사용하지만, 공식 자료에 정해진 비율이나 고정 향신료 배합은 없습니다.
트빌리시 카바비: 육즙 가득한 조지아식 혼합 고기 꼬치
섞기 직전까지 고기를 냉장 보관한다. 닭고기는 별도의 깨끗한 도마에서 손질하고, 생닭을 만진 뒤 손을 씻고 칼·도마·작업대를 세척·소독한다.
소고기, 돼지고기, 닭고기에 양파 건더기, 마늘, 소금, 고수, 블루 페누그릭, 후추를 넣는다. 끈기가 생기고 잘 뭉칠 때까지 3~4분 힘주어 치댄다. 덮어서 냉장고에 30분 둔다.
약 200 g씩 6등분한다. 깨끗하고 젖은 손으로 납작한 금속 꼬치에 고기를 고르게 눌러 붙여 길이 18~20 cm, 두께 약 2.5 cm의 길쭉한 모양으로 만든다. 나머지를 성형하는 동안 만든 꼬치도 차갑게 둔다.
야외 그릴이나 두꺼운 줄무늬 그릴 팬을 중강불로 예열한다. 약 12~15분 굽고 3~4분마다 돌려 모든 면을 익힌다. 즉시 판독 온도계를 가장 두꺼운 중심에 옆으로 꽂아 각 꼬치가 74°C가 될 때까지 익힌다. 겉색만으로 안전 여부를 판단하지 않는다. 깨끗한 접시에 옮겨 3분 둔다.
뜨거운 카바비를 라바시에 하나씩 올리고 적양파, 으깬 매자나무 약간, 사체벨라를 더한다. 느슨하게 감싸 바로 낸다.
주방 저울, 강판, 칼, 닭고기용 별도 도마, 큰 믹싱 볼, 납작한 금속 꼬치 6개, 집게, 야외 그릴 또는 두꺼운 줄무늬 그릴 팬, 즉시 판독 식품 온도계, 깨끗한 서빙 접시를 준비한다. 온도계는 닭고기가 안전하게 익었는지 확인하는 데 꼭 필요하다. 실내 그릴 팬을 쓸 때는 환기하고 꼬치 사이에 간격을 둔다.
차갑게 둔 고기 반죽이 끈기 있고 납작한 꼬치에 잘 붙으면 성형하기 좋다. 완성된 꼬치는 겉면이 고르게 갈색이 되고 온도계로 중심 74°C를 확인해야 한다. 닭고기 속에 덜 익은 부분이 없어야 한다. 3분 휴지한 다음 포장하면 육즙이 조금 안정된다. 라바시가 소스에 너무 일찍 젖지 않도록 곁들임 재료는 먹기 직전에 올린다.
닭고기가 들어 있으므로 모든 꼬치의 중심 온도 74°C를 식품 온도계로 확인한다. 일부만 구워 두었다가 나중에 마저 익히지 않는다. 생고기와 익힌 고기는 서로 다른 접시에 둔다. 남은 음식은 2시간 안에 4°C 이하로 냉장하고 3~4일 내 먹으며, 다시 데울 때도 74°C까지 가열한다. 라바시에는 밀/글루텐이 포함된다. 포장 제품의 다른 알레르기 유발 성분도 확인한다.
카바비 한 꼬치와 라바시 약 60 g 기준 약 630 kcal, 탄수화물 38 g, 단백질 44 g, 지방 30 g, 식이섬유 4 g, 나트륨 약 1,200 mg. 일반 USDA 식품 자료와 얇은 빵·토마토소스 대체값으로 계산한 추정치이며, 고기 지방과 제품별 특히 나트륨 함량에 따라 달라진다.
