조지아 메스헤티의 타타르베라키를 만들어 보세요. 삶은 반죽 네모에 차가운 마늘 마트소니와 정제 버터 양파를 곁들입니다.
발효하지 않은 반죽을 작은 네모로 썰어 삶고, 차가운 마늘 마트소니와 정제 버터에 부드럽게 익힌 양파를 곁들입니다.
타타르베라키는 조지아 남부 삼츠헤 지역 메스헤티의 요리입니다. 밀가루와 물로 만든 간단한 반죽을 얇게 밀어 자른 뒤 삶습니다. 지역 자료에는 작은 네모 모양과 나비처럼 납작하게 만든 모양이 모두 소개되어 있으며, 이 가정식 버전은 네모로 자릅니다.
뜨거운 반죽 조각에 마늘을 섞은 차가운 마트소니와 정제 버터에 천천히 익힌 양파를 곁들입니다. 마트소니는 산뜻한 신맛이 나는 발효 유제품입니다. 시판 살균 제품을 사용하고 냉장 보관하세요. 주재료 분량은 4인분이며, 하나의 정통 조리법만을 주장하는 것이 아니라 가정에서 만들기 쉽게 정한 양입니다.
반죽을 섞고 치댑니다. 밀가루와 소금 5 g을 섞습니다. 차가운 물 270 ml를 넣고 8–10분 동안 단단하고 매끈하며 탄력 있는 반죽이 될 때까지 치댑니다. 덮어서 20분간 휴지합니다.
마늘 마트소니를 만듭니다. 차가운 마트소니에 곱게 간 마늘 또는 으깬 마늘을 섞습니다. 덮어서 낼 때까지 냉장 보관합니다.
밀고 자릅니다. 작업대에 밀가루를 조금 뿌리고 반죽을 약 2 mm 두께로 밉니다. 길게 자른 다음 한 변 약 2.5 cm의 네모로 자릅니다. 밀가루를 살짝 뿌려 조각을 서로 떼어 둡니다.
반죽을 삶습니다. 물 3 L와 소금 8 g을 팔팔 끓입니다. 반죽 조각을 나누어 넣고 서로 붙지 않도록 한 번 부드럽게 저어 줍니다. 물이 계속 끓는 상태로 유지되게 하며, 조각이 떠오르고 부드러워질 때까지 한 번에 약 3–5분 삶습니다. 충분히 건집니다.
양파를 부드럽게 익힙니다. 그동안 프라이팬에 정제 버터 30 g을 녹입니다. 양파를 넣고 중약불에서 8–10분간 부드럽고 옅은 황금빛이 될 때까지 익힙니다. 짙게 갈색 내지 않습니다.
담아냅니다. 따뜻하게 데운 얕은 그릇 네 개에 뜨거운 반죽을 나눕니다. 차가운 마늘 마트소니를 얹고 따뜻한 양파와 버터를 올립니다. 바로 냅니다.
남은 음식 보관. 반죽과 양파는 2시간 이내에 얕은 용기에 담아 4°C 이하로 냉장하고 3–4일 안에 먹습니다. 남은 마트소니 소스도 냉장 보관합니다. 반죽과 양파를 김이 날 정도로 데워 중심 온도가 최소 74°C인지 확인한 뒤, 차갑게 보관한 소스와 함께 냅니다.
주방 저울, 믹싱 볼, 밀대, 날카로운 칼 또는 반죽 커터, 큰 냄비, 체, 작은 프라이팬, 얕은 서빙 볼.
반죽 다루기. 휴지한 반죽은 단단하고 밀기 쉽습니다. 자르는 동안 조각끼리 붙으면 밀가루를 조금 뿌리고 삶기 전에 하나씩 떼어 둡니다.
마트소니와 대체품. 마트소니에는 특유의 발효된 산미가 있습니다. 구하기 어려우면 산미와 농도가 비슷한 무가당 전지 플레인 요거트를 사용할 수 있습니다. 요거트는 마트소니가 아니므로 대체품이라고 표시하세요. 소스는 차갑게 두고 식탁에 낸 뒤에는 곧 냉장고에 다시 넣습니다.
삶기와 내기. 반죽을 나누어 넣어 물이 빨리 다시 끓도록 합니다. 떠오르는 것만으로 속까지 익었다고 볼 수 없으며, 부드러운지 확인합니다. 물기를 잘 빼고 차가운 소스와 따뜻한 양파를 곁들여 바로 냅니다.
4인분 중 한 사람 분량의 추정치입니다. 마트소니의 영양 성분은 전지 플레인 요거트를 대체 자료로 삼았습니다. 나트륨은 반죽 소금과 삶는 물에 넣은 소금 8 g 가운데 물을 버린 뒤 삶은 반죽에 소량 남는 양을 추정해 계산했습니다. 소금 대부분은 물과 함께 버려집니다. 마트소니의 성분과 소금 잔류량은 달라질 수 있습니다.
밀(글루텐)과 우유가 들어 있습니다. 시판 살균 마트소니를 사용하고 4°C 이하로 보관하세요. 조리한 남은 음식은 2시간 이내에 4°C 이하로 냉장하고 3–4일 안에 먹습니다. 반죽과 양파는 조리용 온도계로 확인해 최소 74°C까지 재가열한 뒤 차가운 소스와 함께 냅니다. 다른 알레르기 유발 성분과 교차 접촉 여부는 제품 표시를 확인하세요.
