부드러운 소고기와 곱게 간 호두, 훈제 붉은 고추, 짧은 식초 마무리로 만드는 사메그렐로 하르초.
메그렐리안 호두 하르초는 사메그렐로 지역의 진한 소고기 요리로, 조지아의 다른 지역에서 볼 수 있는 쌀과 육수가 들어간 하르초 수프와는 다릅니다. 곱게 간 호두와 마늘, 훈제 붉은 고추, 향신료로 만든 걸쭉한 소스가 특징이며 소고기 육수로 농도를 조절하고 식초나 석류로 산미를 더합니다.
이 가정식은 넉넉한 4인분입니다. 소고기 척을 새 물에 부드럽게 익히고, 양파는 버터에 천천히 익힌 뒤 호두 페이스트로 소스를 걸쭉하게 만듭니다. 호두 비율이 높아 완성된 소스는 고기에 진하게 묻어야 합니다. 전통 곁들임인 ghomi(조지아 옥수수죽)는 이 레시피와 영양 계산에 포함되지 않습니다.
훈제 고추, 말린 고수, 블루 페누그릭이 지역의 풍미를 냅니다. 다른 변형에 쓰이는 피망과 옥수수 가루는 넣지 않습니다. 호두 소스를 넣은 뒤에는 짧게만 끓여 기름이 분리되지 않도록 합니다.
소고기를 짧게 데칩니다. 큰 냄비에 물 1,000ml를 끓이고 소고기를 넣습니다. 다시 끓으면 거품을 걷으며 5분 익힙니다. 고기를 건지고 냄비를 씻은 뒤 첫 물은 버립니다. 생고기를 흐르는 물에 씻지 마세요.
부드러워질 때까지 익힙니다. 고기를 깨끗한 냄비에 돌려놓고 새로 끓인 물 2,000ml와 준비한 소금의 약 3분의 1을 넣습니다. 다시 끓으면 뚜껑을 약간 열어 두고 75~90분 약불로 끓여 가장 큰 조각에 포크가 쉽게 들어갈 때까지 익힙니다. 큰 고기 조각 중심이 최소 63°C에 도달해 그 이상으로 3분 유지되는지 온도계로 확인한 뒤에도 부드러워질 때까지 계속 익힙니다. 고기가 육수에 잠기도록 하고 육수는 남겨 둡니다.
양파를 부드럽게 익힙니다. 고기가 익는 동안 두꺼운 냄비에 버터를 약불로 녹입니다. 양파를 넣고 가끔 저으면서 뚜껑을 덮어 20~25분 동안 아주 부드럽고 옅은 금빛이 될 때까지 익힙니다. 진하게 갈색 내지 마세요.
호두 페이스트를 만듭니다. 호두, 마늘, 훈제 고추, 고수, 블루 페누그릭, 남은 소금을 곱게 갑니다. 뜨거운 육수 400~500ml를 조금씩 넣어 부드럽고 흐르는 소스를 만듭니다. 농도 조절용 육수는 남겨 둡니다.
하르초를 마무리합니다. 부드러워진 소고기와 양파를 두꺼운 냄비에 합치고 호두 소스와 고기에 묻을 정도의 육수를 넣습니다. 저으면서 약하게 데워 첫 기포가 생기면 멈춥니다. 오래 끓이지 마세요. 작은 냄비에서 식초를 잠깐 끓인 뒤 넣고 불을 끕니다. 소금과 매운맛을 확인합니다.
잠시 두었다가 냅니다. 5분간 두었다가 얕은 그릇에 뜨겁게 담습니다. 전통적인 사메그렐로 곁들임인 ghomi를 함께 내도 좋지만 레시피에는 포함되지 않습니다.
소금 6g을 모두 포함한 냄비 전체를 4등분한 대략적인 값입니다.
호두(견과류)와 버터의 우유 성분을 포함합니다. 생고기는 바로 먹는 식품과 분리하고 손질 후 손, 도구, 조리대를 씻습니다. 큰 소고기 조각 중심을 최소 63°C로 익히고 3분 둔 다음 부드러워질 때까지 약불로 계속 조리합니다. 남은 음식은 2시간 안에 얕은 용기로 냉장하고 4°C 이하로 보관해 3~4일 내 먹으며, 재가열 시 전체가 74°C에 이르게 합니다.
