가지를 노릇하게 튀겨 고수, 마늘, 식초를 넣은 호두 소를 바르고 접는 조지아 이메레티 전채입니다.
이메레티 지역식 이 요리는 길게 썬 가지를 부드럽게 튀긴 뒤 호두, 생고수, 양파, 마늘, 식초를 섞은 되직한 페이스트를 바르고 반으로 접어 만듭니다. 속은 흘러내리지 않으면서 가지에 잘 펴 발릴 정도여야 합니다.
호두 가지 요리는 조지아 곳곳에서 여러 방식으로 만듭니다. 이 가정식 버전은 자료에 기록된 이메레티식 튀김·접기 방식을 따르며, 모든 집의 유일한 방식이라고 주장하지 않습니다. 차갑게 식혀 전채나 여러 음식과 함께 나누어 먹습니다.
소금에 절인 가지를 두는 동안 호두 소를 준비한 뒤, 가지를 튀겨 식혀서 속을 채우면 순조롭습니다. 완성한 조각은 상에 낼 때까지 냉장할 수 있습니다.
가지에 소금 뿌리기. 가지를 체에 놓고 소금 4g을 뿌려 30분 둡니다. 모양이 으깨지지 않게 살짝 눌러 수분을 빼고 키친타월로 닦습니다.
나누어 튀기기. 넓은 팬에 해바라기유를 얇게 두르고 중불로 가열합니다. 가지를 겹치지 않게 놓고 한 번 뒤집어 양면을 2–3분씩, 부드럽고 잘 접히며 군데군데 노릇해질 때까지 튀깁니다. 키친타월에 올려 기름을 빼고 다루기 좋게 식힙니다.
호두 페이스트 만들기. 간 호두, 양파, 마늘, 풋고추, 생고수, 호로파와 고수씨를 섞습니다. 식초와 소금 2g을 넣고 미지근한 물을 조금씩 섞어 촉촉하고 되직한 페이스트로 만듭니다.
속을 바르고 접기. 식은 가지마다 페이스트를 얇게 바르되 가장자리를 조금 남깁니다. 세게 누르지 말고 반으로 접어 얕은 접시에 담습니다.
차게 식혀 내기. 뚜껑을 덮어 냉장고에서 차게 식힙니다. 석류를 쓰면 내기 직전에 뿌립니다.
석류 선택 재료를 포함한 8인분 기준: 약 335kcal, 탄수화물 16g, 단백질 7g, 지방 29g, 식이섬유 7g, 나트륨 300mg. USDA FoodData Central의 일반 식품 성분값, 소금 6g, 튀김유 120ml 중 약 40ml 흡수를 가정한 추정치입니다. 실제 흡수량과 재료 성분은 달라질 수 있습니다.
호두(견과류)가 들어갑니다. 완성된 음식은 차게 보관합니다. 2시간 안에, 실내 온도가 32°C를 넘으면 1시간 안에 냉장하고 4°C 이하에서 3–4일 보관합니다. 수분이 많은 조리 음식이며 상온 보존식이 아닙니다.
