저온살균 우유와 중온성 스타터, 렌넷을 사용해 냉장 염수에 짧게 절이는 조지아 생치즈를 만들어 보세요.
이 조지아식 어린 치즈는 은은하게 새콤하고 적당히 짭짤하며, 조직이 촘촘하고 부드러우면서 탄력이 있습니다. 저온살균 우유에 스타터와 렌넷을 넣어 응고한 뒤 커드를 자르고 천천히 데웁니다. 얕은 틀에서 물기를 뺀 다음 짧게 염수에 담급니다.
보호 지리적 표시 IMERULI KVELI는 이메레티에서 얻어 가공한 우유로 만든 치즈에 적용됩니다. 이 가정식은 이메레티식 치즈를 만드는 방법이며, 해당 지역 밖에서 만든 치즈를 그 표시의 인증 제품으로 소개할 수 없습니다.
깨끗한 도구, 정확한 온도계, 응고를 기다리는 시간이 중요합니다. UHT가 아닌 저온살균 우유와 식품용 중온성 스타터를 사용하고, 렌넷은 표시된 역가에 맞춰 계량하세요. 염수 농도와 시간은 소량 가정 제조용으로 조정했습니다. 실제 수율과 염분 흡수량은 우유와 물기 제거 정도에 따라 달라집니다.
세척하고 준비하기. 손을 씻고 냄비, 숟가락, 온도계, 칼, 틀, 천, 염수 용기를 깨끗이 합니다. 식품 접촉용 소독제로 도구를 소독하고 물기를 뺍니다. 끓였다 식힌 물에 소금을 녹이고 뚜껑을 덮어 냉장고에서 차게 식힙니다. 덮어 보관하고 이번 제조 후에는 재사용하지 마세요.
우유를 데우고 배양하기. 우유를 천천히 33°C까지 데우며 부드럽게 저어 온도를 고르게 합니다. 스타터를 표면에 뿌려 2분간 수화한 다음 섞습니다. 희석한 염화칼슘을 넣고 뚜껑을 덮어 약 33°C에서 45분 둡니다.
응고시키고 커드 자르기. 희석한 렌넷을 넣고 30초간 부드럽게 저은 뒤 우유의 움직임을 멈춥니다. 뚜껑을 덮고 약 40분 그대로 두어 깨끗한 절단면이 생기게 합니다. 여전히 물렁하면 5분 간격으로 확인하며 총 약 60분까지 기다립니다. 커드를 약 12mm 크기로 자르고 5분 쉬게 한 뒤 20–25분 부드럽게 젓습니다.
데우고 틀에 담기. 유청의 약 30%를 덜어냅니다. 커드와 남은 유청을 10–15분에 걸쳐 천천히 39°C까지 데우며 가볍게 젓습니다. 그 온도에서 10–15분 더 저어 줍니다. 깨끗한 틀에 옮겨 약 4시간 자체 무게로 눌러 물기를 뺍니다. 30–60분마다 조심스럽게 뒤집습니다. 세게 압착하지 않아도 모양이 잡히고 유청이 빠져야 합니다.
염수에 담가 냉장하기. 모양이 잡힌 치즈를 틀에서 꺼내 차가운 염수에 완전히 잠기게 합니다. 덮어서 4°C 이하 냉장고에 24시간 둡니다. 꺼낸 뒤 냉장고 안에서 여분의 염수를 빼고, 바로 내거나 깨끗한 뚜껑 용기에 싸서 보관합니다.
8개의 작은 분량 중 1회분 잠정치: 약 190kcal, 탄수화물 2g, 단백질 13g, 지방 14g, 식이섬유 0g, 나트륨 570mg. 전지 우유 프레시 치즈의 일반 성분값을 사용하고 완성 치즈 중량의 약 2.2%를 흡수된 소금으로 가정했습니다. 수율, 우유 표시 및 염분 흡수량에 따라 실제 값은 크게 달라질 수 있으며 실험실 분석은 하지 않았습니다.
우유가 들어 있습니다. 저온살균 우유와 세척·소독한 도구를 사용하세요. 수분이 많은 이 프레시 치즈에는 생우유를 기본 선택으로 권하지 않습니다. 치즈와 염수는 4°C 이하로 보관하세요. 유제품을 실온에 2시간 넘게 두지 말고, 기온이 32°C를 넘으면 1시간을 넘기지 마세요. 3–4일 안에 먹습니다.
