메그렐식 쿠파티: 석류를 넣은 돼지고기 내장 생소시지

안전하게 준비합니다. 검사된 돼지 내장과 식품용 창자를 믿을 수 있는 정육점에서 구입하세요. 전문 세척을 마친 충전용 창자를 쓰고 가정용 화학제품으로 세척하지 마세요. 생돼지고기를 바로 먹는 식품과 분리하세요. 생 내장을 만진 뒤 손을 씻고 도구와 조리대를 세척·소독하세요.

폐, 심장, 삼겹살을 익힙니다. 큰 냄비에 넣고 새 물을 부어 잠기게 합니다. 끓인 다음 불을 낮춰 은근히 끓이고 필요하면 거품을 걷습니다. 부드러워질 때까지 익히세요. 폐와 심장은 60–90분 걸릴 수 있고 삼겹살은 먼저 익을 수 있습니다. 가장 두꺼운 조각이 71°C 이상인지 확인하고 익은 부위부터 꺼냅니다.

간은 따로 익힙니다. 두 번째 냄비에서 새 물에 잠기게 한 뒤 가장 두꺼운 부분이 71°C 이상이 될 때까지 약하게 끓입니다. 크기에 따라 보통 10–15분 걸립니다. 익힌 내장을 모두 잘 건지고 뜨거운 삶은 물은 최대 100ml 남긴 뒤 나머지는 안전하게 버립니다.

다지고 양념합니다. 손으로 다룰 수 있을 정도로 식으면 내장을 고르게 잘게 다집니다. 세이보리, 고수, 블루 페누그릭, 고추, 소금 전량, 식초 15ml, 석류알 75g을 섞습니다. 필요할 때만 남긴 삶은 물을 한 숟갈 넣으세요. 완전히 익힌 뒤에만 맛을 보고 간을 조절합니다. 속은 뭉쳐야 하지만 질척이지 않아야 합니다.

창자에 채웁니다. 공급자가 권할 때만 준비된 창자를 헹구고 촉촉하게 유지합니다. 깨끗한 깔때기나 충전기에 끼우고 공기 주머니가 생기거나 창자가 늘어나지 않도록 느슨하게 채웁니다. 짧은 소시지 6개로 꼬거나 묶습니다. 깨끗한 바늘로 눈에 보이는 공기만 찌릅니다.

천천히 굽습니다. 뚜껑 있는 두꺼운 팬에 기름이나 돼지기름을 넣고 중약불로 가열합니다. 소시지와 물 60ml를 넣고 뚜껑을 덮어 한 번 뒤집으며 천천히 익힙니다. 가장 두꺼운 소시지 중심이 71°C 이상이고 김이 날 정도로 뜨거워지면 뚜껑을 열고 양면을 살짝 굽습니다. 창자가 터질 수 있으므로 센 불은 피하세요.

마무리해 냅니다. 깨끗한 접시에 옮겨 남은 식초를 바르고 석류를 뿌립니다. 뜨겁게 내며 원하면 고미를 곁들입니다. 남은 음식은 2시간 안에 4°C 이하로 냉장하고 3–4일 안에 먹거나 냉동하세요. 다시 데울 때는 74°C까지 가열합니다. 이 생소시지를 바람에 말리거나 실온에 두지 마세요.