코불레티식 이아흐니 — 조지아식 호두 소스 소고기찜

안전하게 준비합니다. 생소고기를 바로 먹는 식품과 분리합니다. 4cm 크기로 썰고 생고기를 만진 뒤 손과 칼, 도마를 씻습니다.

소고기를 삶아 익힙니다. 두꺼운 냄비에 소고기와 물 1.5L를 넣고 끓인 뒤 거품을 걷습니다. 뚜껑을 덮고 포크가 쉽게 들어갈 때까지 약하게 끓입니다. 필요하면 뜨거운 물을 최대 300ml 보태 고기가 대부분 잠기도록 합니다. 두꺼운 조각의 중심을 온도계로 재어 최소 71°C가 될 때까지 계속 익힙니다. 육수 300ml를 덜어 두고 나머지는 따라냅니다.

양파를 익힙니다. 팬에 버터를 중약불로 녹이고 양파와 소금 1g을 넣습니다. 가끔 저어 12~15분간 부드럽고 옅은 금빛이 날 때까지 익히되 갈색으로 태우지 않습니다. 절반은 마지막에 넣도록 덜어 둡니다.

호두 페이스트를 만듭니다. 호두를 푸드 프로세서로 곱게 갈되 기름이 나오기 전에 멈춥니다. 마늘, 고수, 블루 페누그릭, 후추, 고춧가루, 소금 3g을 넣고 짧게 섞습니다.

호두 소스를 넣습니다. 뜨거운 육수 200ml를 조금씩 넣어 진하지만 흐르는 페이스트를 만듭니다. 소고기 냄비에 페이스트와 양파 절반을 넣고 부드럽게 섞습니다. 소스가 묽어지지 않도록 필요할 때만 육수를 더합니다.

약하게 끓여 마무리합니다. 뚜껑을 덮고 약불에서 20~25분 끓이며 바닥을 가끔 저어 소스가 걸쭉해지고 고기가 부드러워지게 합니다. 이메레티 사프란을 뜨거운 육수 2큰술에 녹여 남은 양파와 함께 넣고 2분 더 끓입니다. 남은 소금 2g을 넣고 맛을 봅니다. 필요한 경우에만 소금을 더한 뒤 불을 끕니다.

담아냅니다. 뜨겁게 내고 원하면 썬 조지아 빵을 곁들입니다.