허브와 트케말리로 맛낸 사메그렐로 로비오를 진한 조지아 옥수수죽 고미와 함께 만드는 법.
부드럽게 익힌 붉은 강낭콩에 허브를 더하고, 되직하고 따뜻한 고미를 곁들이는 사메그렐로식 한 끼다.
고미는 사메그렐로의 전통 음식으로, 조지아 서부에서는 콩 요리와 함께 자주 먹는다. 이 가정식 버전은 고미에 로비오를 곁들인다. 붉은 강낭콩을 푹 익히고 허브와 약간의 트케말리 자두 소스로 맛을 낸다. 로비오는 지역과 집안마다 양념이 다르므로, 이 레시피는 따라 하기 쉬운 한 가지 분량이지 유일한 정통 방식은 아니다.
두 음식은 서로 다른 냄비에서 조리해 접시에서도 나란히 담는다. 고미는 매끄럽고 아주 되직하게 뭉쳐야 한다. 로비오는 콩이 부드럽고 숟가락으로 뜰 수 있어야 하며, 일부 콩을 으깨 국물을 걸쭉하게 만든다.
마른 붉은 강낭콩은 미리 불리고 충분히 익혀야 한다. 하룻밤 불린 뒤 불린 물을 버리고, 센 불에서 10분 이상 팔팔 끓인 다음 속까지 완전히 부드러워질 때까지 더 익힌다. 콩을 끓이는 동안 고미를 준비한다.
콩 불리기. 마른 콩을 씻어 콩 부피의 최소 3배에 해당하는 물에 담근다. 최소 8시간 또는 하룻밤 불린다. 물을 버리고 콩을 다시 헹군다.
안전하게 끓이기. 큰 냄비에 콩을 넣고 새 물로 잠기게 한다. 센 불에서 팔팔 끓이고 최소 10분간 그 상태를 유지한다. 마른 붉은 강낭콩을 슬로쿠커로 조리하지 않는다.
완전히 부드럽게 익히기. 불을 낮추고 콩이 크리미하게 부드러워질 때까지 끓인다. 처음 끓인 뒤 보통 40~60분 더 필요하다. 콩이 잠기도록 뜨거운 물을 보충한다. 원하면 첫 끓임 뒤 물을 한 번 갈아도 된다.
고미 시작하기. 콩을 끓이는 동안 굵은 옥수수 알갱이를 물이 거의 맑아질 때까지 씻는다. 두꺼운 바닥 냄비에 넣고 물 1.3 L와 소금 2 g을 더한다. 약하게 끓기 시작하면 뚜껑을 덮고 약 35~45분 익힌다. 알갱이가 부드러워지도록 하고 눌어붙지 않게 필요할 때 저어 준다.
고미 되직하게 만들기. 알갱이가 부드러워지고 죽처럼 되면 고운 옥수수 가루를 조금씩 뿌려 넣는다. 튼튼한 나무 주걱으로 눌러가며 섞는다. 약불에서 8~10분간 바닥을 긁고 힘차게 저어 매끄럽고 아주 되직하게 뭉칠 때까지 익힌다. 눌어붙을 것 같을 때만 뜨거운 물을 약간 더한다.
콩 양념하기. 콩이 완전히 부드러워지면 삶은 물을 조금 덜어 두고 콩 일부를 으깬다. 양파, 마늘, 신선한 고수, 파슬리, 셀러리 잎, 고수 가루, 푸른 호로파, 후춧가루, 소금 4 g을 넣는다. 덜어 둔 물을 더해 숟가락으로 뜰 수 있는 되직한 스튜로 만들고 뚜껑을 덮어 10~15분 더 끓인다.
마무리하고 담기. 트케말리와 해바라기유를 섞는다. 맛을 보고 간을 조절한다. 로비오를 뜨겁게 내고 고미를 옆에 따로 담아 두 식감이 섞이지 않게 한다.
식혀 보관하기. 남은 음식은 각각 얕은 용기에 담아 2시간 안에 4°C 이하로 냉장한다. 3~4일 안에 먹고, 다시 데울 때는 김이 날 정도로 충분히 가열한다.
콩의 익힘 정도. 콩의 품종과 보관 기간에 따라 조리 시간이 달라진다. 가운데가 단단하거나 가루처럼 퍽퍽하면 계속 끓인다. 덜 익은 콩은 내지 않는다.
고미의 질감. 매끄럽고 묵직하며 아주 되직하게 뭉쳐야 하고 마른 옥수수 가루 덩어리가 없어야 한다. 바닥이 두꺼운 냄비를 쓰면 농도가 짙어질 때 눌어붙기 어렵다.
담아내기. 고미와 로비오는 따로 만든다. 죽을 스튜에 섞지 말고 접시에서 나란히 담는다.
표시한 재료와 4인분을 기준으로 한 대략적인 값이다. 콩 품종, 옥수수의 분쇄 정도, 트케말리 제품에 따라 달라질 수 있다.
주요 알레르기 유발 성분을 의도적으로 넣지는 않았지만 옥수수 제품, 향신료, 트케말리의 교차 접촉 표시를 확인한다. 마른 붉은 강낭콩은 최소 8시간 불리고 물을 버린 다음 센 불에서 최소 10분 끓이고 속까지 완전히 부드러워질 때까지 익힌다. 마른 콩을 슬로쿠커로 조리하지 않는다. 남은 음식은 얕은 용기에 담아 2시간 안에 4°C 이하로 냉장하고 3~4일 안에 먹는다.
