카헤티식 처치헬라

호두를 꿰기. 각 실 한쪽 끝에 고리를 묶습니다. 큰 바늘로 호두 반쪽의 가운데를 꿰어 부서지지 않게 가깝게 배열합니다. 걸 고리와 짧은 끝을 남기고 길이 약 20–25cm인 줄 열 개를 만듭니다.

주스 졸이기. 두꺼운 바닥의 넓은 냄비에 포도 주스를 붓습니다. 고르게 끓기 시작하면 거품을 걷고 가끔 저으며 약 절반, 약 600ml가 될 때까지 졸입니다. 냄비와 불 세기에 따라 보통 35–45분 걸립니다. 약하게 끓여 태우지 않습니다.

타타라 익히기. 밀가루를 따뜻하게 졸인 주스 약 150ml와 섞어 매끈하게 풉니다. 냄비에 천천히 넣으며 저어줍니다. 약하게 끓이면서 냄비 바닥과 모서리를 긁어가며 5–8분 계속 저어, 걸쭉하고 윤기가 나며 생밀가루 냄새가 사라질 때까지 익힙니다. 너무 되직해 코팅하기 어렵다면 뜨거운 물을 조금씩 넣어 풉니다.

첫 번째 코팅. 호두 줄 하나를 타타라에 담그고 돌려가며 모든 면을 입힙니다. 냄비 위에서 여분을 떨어뜨리고 깨끗한 건조대나 막대에 서로 닿지 않도록 겁니다. 코팅이 굳도록 10–15분 둡니다.

코팅층 더하기. 각 줄에 얇은 층이 세 겹 생기도록 담그고 굳히기를 두 번 더 반복합니다. 타타라가 되직해지면 뜨거운 물을 조금 넣어 매끈하게 풉니다. 완전히 익히기 전에는 맛보지 않습니다.

말리기. 따뜻하고 건조하며 통풍이 잘되고 벌레가 닿지 않는 곳에 겁니다. 햇볕에 말리는 것은 전통 방식이지만 비, 밤이슬, 먼지, 반려동물과 더러운 표면은 피합니다. 모든 면에 바람이 통하도록 위치를 바꾸어 줍니다. 표면이 단단하고 만졌을 때 마를 때까지 며칠 말립니다. 습하면 더 오래 걸립니다. 끈적임이 남거나 물기가 생기면 깨끗한 실내 건조대에 옮겨 바람을 쐬거나 냉장합니다.

식히고 보관하기. 완전히 마르면 포장하기 전에 충분히 식힙니다. 가정에서는 깨끗한 밀폐 용기에 넣어 4°C 이하에서 냉장하고 4일 안에 먹거나 더 오래 보관하려면 냉동합니다. 겉모습만으로 실온 보관 안정성을 판단할 수 없습니다.