소고기를 맑은 국물에서 부드럽게 익히고 고수와 굵은 소금으로 마무리하는 카헤티식 하슐라마를 만들어 보세요.
카헤티식 하슐라마는 소고기를 부드러워질 때까지 오래 끓여 따뜻하게 내는 푸짐한 요리입니다. 카헤티 지역의 잔치상에도 자주 오르며, 진한 소스나 여러 채소보다 고기 자체의 맛이 중심입니다.
이 계량 가정식은 먼저 고기를 잠깐 끓인 뒤 첫 물을 버립니다. 새 물과 양파를 넣고 천천히 익히다가 마늘, 월계수 잎, 통후추는 나중에 넣어 향이 고기 맛을 덮지 않게 합니다. 국물은 맑고 가벼워 고기 곁에 조금 내거나 수프용으로 남길 수 있습니다.
마지막에 다진 생고수를 올리고 굵은 소금은 식탁에서 기호에 맞게 더합니다. 여기서는 카헤티식 소고기 하슐라마를 더 진한 보즈바시나 산악 지역의 양고기 버전과 구분합니다.
고기 자르기. 필요하면 찬물에 재빨리 헹군 뒤 물기를 닦으세요. 6–8cm 크기의 중간 덩어리로 자릅니다.
한번 끓여 물 버리기. 큰 냄비에 물 2,500ml를 끓이고 고기를 넣어 10분간 끓이세요. 물을 따라 버리고 냄비를 헹굽니다.
새 국물로 시작하기. 깨끗한 냄비에 고기를 다시 넣고 새 물 3,000ml와 반으로 자른 양파를 더하세요. 끓어오르면 거품을 걷고 불을 줄여 잔잔하게 끓입니다. 소금은 넣지 않습니다.
양파와 함께 익히기. 뚜껑을 조금 열어 둔 채 60분간 약하게 끓이세요. 고기가 대부분 물에 잠겨 있어야 합니다. 물을 보충해야 하면 끓는 물만 사용하세요.
향신료를 넣고 익히기. 가볍게 으깬 마늘, 월계수 잎, 통후추를 넣으세요. 뚜껑을 조금 열어 둔 채 120분 더 끓여 포크가 고기에 쉽게 들어갈 때까지 익힙니다. 온도계로 두꺼운 고기 조각의 중심이 최소 63°C에 도달했는지 확인하고 3분간 둡니다. 오래 끓이면 어깨살이 부드러워집니다. 월계수 잎을 건집니다.
잠시 두고 내기. 고기를 뜨거운 국물에 담근 채 뚜껑을 덮어 10분간 둡니다. 건져서 맑은 국물 약간, 다진 고수, 기호에 맞는 굵은 소금과 함께 따뜻하게 내세요. 남은 국물은 걸러 따로 내거나 수프용으로 보관합니다.
고기를 여섯 몫으로 나누고 향미 재료를 곁들였을 때의 대략적인 값입니다.
표시된 재료에는 주요 알레르기 유발 성분이 없습니다. 생소고기는 냉장 보관하고 육즙이 바로 먹는 음식에 닿지 않게 하세요. 온도계로 두꺼운 고기 조각의 중심이 최소 63°C에 도달했는지 확인한 뒤 3분간 둡니다. 조리한 고기와 국물은 2시간 안에 4°C 이하로 냉장하고, 3–4일 안에 먹으며 다시 데울 때 전체를 74°C까지 가열합니다.
