따뜻하고 부드러운 치즈에 으깬 민트를 말아 차가운 마초니 소스와 함께 메그렐리안 게브잘리아로 즐겨 보세요.
게브잘리아는 사메그렐로 지역의 치즈 요리입니다. 어린 치즈를 뜨거운 물에 부드럽게 한 뒤 으깬 민트 페이스트를 바르고 말아 만듭니다. 썰면 부드러운 치즈 안에 초록색 허브 소용돌이가 보이며, 살짝 새콤한 차가운 마초니 소스를 곁들여 냅니다.
4인분 가정식으로 염도가 낮은 어린 술구니나 탄력 있는 이메룰리식 생치즈를 사용합니다. 치즈마다 수분과 늘어나는 정도가 다르므로 전량을 데우기 전에 얇은 한 조각으로 시험하세요. 치즈와 속을 맛본 뒤에만 소금을 더합니다.
치즈가 따뜻할 때 모양을 잡고 오래 치대지 마세요. 지나치게 치대면 단단해질 수 있습니다. 썬 롤을 민트 소스와 함께 15분 냉장해 모양을 잡은 뒤 차가운 전채로 냅니다. 고미는 전통적인 곁들임이지만 이 레시피에는 포함되지 않습니다.
허브와 소스를 준비합니다. 허브를 씻어 물기를 닦습니다. 민트 30 g, 고수, 마늘, 풋고추와 선택한 소금을 촉촉하고 거친 페이스트가 될 때까지 으깹니다. 남겨 둔 민트 10 g을 차가운 마초니에 섞고 소스를 냉장합니다.
치즈를 시험합니다. 치즈에서 얇은 조각을 잘라 막 끓인 물에 부드럽게 합니다. 저을 때 유연해지고 살짝 늘어나야 합니다. 부서지거나 고무처럼 질기면 남은 치즈를 억지로 쓰지 말고 수분이 충분한 어린 치즈를 선택하세요.
나머지 치즈를 부드럽게 합니다. 넓은 냄비에서 물 2,000 ml를 끓인 뒤 불을 끕니다. 치즈를 조금씩 넣고 나무 숟가락으로 부드럽게 저어 조각들이 부드럽고 윤기 나는 한 덩어리로 합쳐지게 합니다. 유연해지면 바로 건져내세요. 오래 가열하면 질겨집니다.
따뜻할 때 펼칩니다. 치즈를 깨끗한 내열 도마나 살짝 적신 유산지로 옮깁니다. 젖은 손이나 기름을 아주 조금 바른 밀대로 약 25 × 20 cm의 고른 판이 되도록 눌러 펴세요. 빠르게 작업하고 오래 치대지 않습니다.
속을 바르고 맙니다. 치즈 위에 허브 페이스트를 얇게 바르되 가장자리는 조금 남깁니다. 단단히 감싸되 눌러 뭉개지 말고 말아 이음매가 아래로 가게 둡니다. 젖은 날카로운 칼로 8등분합니다.
차게 굳혀 냅니다. 얕은 접시에 조각을 놓고 차가운 민트 마초니 소스를 끼얹습니다. 덮어서 냉장고에 15분 두어 굳힙니다. 차갑게 내고 유제품 요리를 실온에 2시간 넘게 두지 않습니다.
선택 소금 1 g을 전체 분량에 넣은 경우를 포함한 4등분 기준의 대략적인 값입니다.
우유가 들어 있습니다. 저온살균 치즈와 저온살균 마초니 또는 요거트를 사용하고 냉장 보관하며 포장 지침을 따릅니다. 손과 도구를 깨끗하게 사용하고 끓는 물과 뜨거운 치즈에 주의하세요. 완성 음식도 차갑게 보관합니다. 남은 음식은 2시간 안에(32°C 초과 시 1시간 안에) 냉장하고 4°C 이하로 보관해 3–4일 안에 먹습니다.
