꼬임 치즈를 뜨거운 물에 불린 뒤 갈색 버터와 천천히 익혀 아자라식 보라노를 만들어 보세요.
보라노는 조지아 아자라 지역의 진한 치즈 요리로, 전통적인 형태는 현지의 꼬아 만든 치즈와 버터로 만듭니다. 치즈를 끓는 물에 부드럽게 불린 뒤 물기를 빼고 버터와 함께 데우면 윤기가 돌고, 일부는 노릇해지며, 치즈가 길게 늘어납니다.
이 6인분 가정식은 지역 자료에 나온 1인분당 치즈 100g과 버터 50g의 비율을 따릅니다. 꼬임 치즈의 염도는 제품마다 다르므로 불린 뒤 작은 조각을 맛보세요. 아주 짜다면 새로 끓인 물에 한 번 더 담갔다가 충분히 물기를 빼세요.
치즈가 뜨겁고 탄력이 있을 때 바로 냅니다. 감자, 달걀, 옥수수 가루를 넣는 방식은 각각 별개의 변형이므로 이 치즈만 쓰는 조리법에 섞지 않습니다.
치즈를 풀어 두기. 꼬임 치즈를 짧은 가닥으로 풀어 주세요. 주전자나 냄비에서 물 2,000ml를 끓입니다.
불리고 물기 빼기. 내열 그릇에 담은 치즈에 끓는 물을 붓고 부드럽게 휘어지고 늘어날 때까지만 둡니다. 작은 조각을 맛보세요. 아주 짜다면 물을 따라내고 새로 끓인 물을 최대 2,000ml 사용해 한 번 더 불립니다. 체에 받쳐 충분히 물기를 빼고 남은 물을 눌러 짜낸 뒤 치즈를 따뜻하게 둡니다.
버터 갈색 내기. 넓고 두꺼운 냄비에서 가염 버터를 중약불로 녹입니다. 거품이 일게 한 뒤 우유 고형분이 황금빛 호박색이 되고 고소한 향이 날 때까지 익힙니다. 진하게 타거나 연기가 나게 하지 마세요.
치즈를 조심스럽게 넣기. 불을 약하게 낮추고 황금빛 고형분과 버터를 냄비에 그대로 둡니다. 물기를 잘 뺀 치즈를 조금씩 넣으며 튀는 기름을 조심하세요. 반죽처럼 뭉개지지 않도록 가닥을 부드럽게 뒤집어 버터를 입힙니다.
늘어날 때까지 데우기. 약한 불에서 10–15분간 부드럽게 뒤집으며 익힙니다. 치즈가 뜨겁고 윤기가 나며 군데군데 노릇하고 탄력이 생기면 바로 불에서 내립니다. 버터가 연기를 내거나 치즈가 마르지 않게 하세요.
곧바로 내기. 보라노를 따뜻한 얕은 그릇에 옮겨 뜨거울 때 상에 냅니다. 소금을 더하기 전에 맛을 보세요. 치즈와 가염 버터만으로 간이 충분할 수 있습니다.
불리고 물을 빼기 전 치즈 100g과 버터 50g을 기준으로 한 대략적인 값입니다.
우유가 들어 있습니다. 공급처가 안전한 취급을 명확히 보장하지 않는다면 저온살균 치즈를 사용하고 냉장 보관하며 제품 표시를 따르세요. 끓는 물과 뜨거운 버터를 조심히 다루세요. 치즈를 충분히 짜서 물기를 제거한 뒤 조금씩 넣습니다. 남은 음식은 2시간 안에 4°C 이하로 냉장하고 3–4일 안에 먹으며 다시 데울 때 전체를 74°C까지 가열합니다.
