페노바니 하차푸리

소개

겹겹이 바삭한 페이스트리 안에 이메레티 치즈와 술구니를 넣은 조지아식 페노바니 하차푸리입니다. 차갑게 보관한 시판 페이스트리를 접어 정사각형으로 구워 냅니다.

실용적인 팁

반죽은 차갑게 유지하고 오래 만지지 않습니다. 따뜻해지면 늘어나고 달라붙으며, 층 사이의 지방이 오븐에 들어가기 전에 녹아 붙을 수 있습니다. 찢어지면 작은 반죽 조각으로 덧대고 이음새를 꼬집습니다. 치즈를 더 넣어 구멍을 막지 않습니다.

치즈가 조금 새어 나와도 괜찮지만, 이음새가 벌어지면 속이 많이 흘러나옵니다. 속은 작고 단단하게 모으고 가장자리는 비워 둔 다음 네 접힌 부분을 함께 눌러 붙입니다. 작은 칼집 두 개면 봉투를 열지 않고도 증기가 빠집니다.

충분히 예열한 묵직한 트레이는 바닥을 바삭하게 만듭니다. 층이 충분히 부풀기 전에 윗면이 짙어지면 트레이를 한 칸 아래로 내리고 옆면과 바닥까지 바삭해질 때까지 굽습니다. 반죽의 두께와 시작 온도에 따라 시간이 달라지므로 색과 온도를 함께 확인합니다.

갓 구웠을 때 가장 바삭합니다. 남은 것은 2시간 안에 얕은 밀폐 용기에 담아 4°C 이하로 냉장하고 3–4일 안에 먹습니다. 베이킹 트레이에 올려 180°C에서 바삭하고 속까지 뜨거워질 때까지 데우고 중심 온도 74°C를 확인합니다. 전자레인지는 치즈를 데우지만 페이스트리를 눅눅하게 합니다. 달걀물을 바른 제품을 실온에 오래 두지 않습니다.

조지아 풍미를 살리려면 이메레티 치즈와 술구니를 씁니다. 구하기 어렵다면 수분이 적은 단단한 모차렐라에 페타를 조금 섞어 부드럽고 늘어나며 짭짤한 맛에 가까이 낼 수 있지만 풍미와 나트륨은 달라집니다. 치즈 총량 400g은 유지하고, 맛을 본 뒤에만 소금을 더합니다.

알레르기 유발 성분과 식품 안전

밀(글루텐), 우유, 달걀이 들어갑니다. 페이스트리와 치즈 포장지에서 추가 알레르기 및 교차 접촉 안내를 확인합니다. 생달걀과 차가운 반죽은 냉장 보관하고, 달걀을 만진 뒤 손과 도구를 씻으며 생반죽은 맛보지 않습니다. 반죽이 충분히 부풀고 짙게 구워지면 가운데 제품의 속 온도가 71°C 이상인지 확인합니다. 남은 음식은 2시간 안에 4°C 이하로 냉장하고 3–4일 안에 먹으며, 다시 데울 때 중심까지 74°C에 도달시킵니다.

마무리

• 겉은 바삭하고 속은 부드러운 조지아 치즈 페이스트리 여덟 개가 완성됩니다.
• 차가운 반죽, 단단히 봉한 접합부, 예열한 트레이가 층을 살리고 바삭함을 유지합니다.