요리 소개 Chashushuli
차슈슐리(ჩაშუშული)는 향신료로 맛을 낸 조지아식 소고기 토마토 스튜입니다. 만드는 사람에 따라 소고기나 송아지고기, 단 피망, 여러 허브와 향신료 조합, 와인, 추가하는 액체의 양이 달라집니다. 이 버전은 소고기와 토마토, 향신료를 중심으로 한 가정용 조리법입니다. 유일한 조지아식 조리법이라고 주장하거나 한 지역에만 기원을 두지 않습니다.
소고기 척은 낮은 불에서 오래 익히기에 알맞습니다. 고기를 3cm 크기로 고르게 썰고 물기를 충분히 닦은 뒤 두 번에 나누어 구워 냄비의 열을 유지합니다. 한꺼번에 너무 많이 넣으면 고기가 갈색으로 익는 대신 수증기로 익습니다. 같은 냄비에서 양파와 붉은 피망을 부드럽게 익힌 뒤 마늘과 토마토 페이스트를 짧게 볶아 날맛을 줄이고, 간 토마토와 향신료를 넣습니다.
고수 씨 가루는 따뜻하고 은은한 감귤 향을 내고, 블루 페누그릭(utskho suneli)은 조지아 요리 특유의 향을 더합니다. 단 파프리카가루가 토마토 맛을 둥글게 잡아 주고 소량의 고춧가루로 매운맛을 조절합니다. 블루 페누그릭은 조지아 식료품점이나 전문점 밖에서는 구하기 어려울 수 있습니다. 없다면 카레 가루나 일반 페누그릭을 같은 양으로 넣지 말고 생략하세요. 맛의 성격이 달라집니다.
뚜껑을 덮고 아주 잔잔하게 끓입니다. 소고기가 익는 동안 토마토와 양파, 피망에서 수분이 나오며, 계량한 끓는 물은 가정용 냄비에서 고기를 충분히 조릴 수 있게 도와줍니다. 25~30분마다 바닥을 확인하고 저어 주세요. 가장 큰 고기 조각에 포크가 쉽게 들어가면 다 익은 것입니다. 아직 질기다면 불을 높이는 대신 더 익힙니다.
신선한 고수 잎과 파슬리는 마지막에 넣어 향을 살립니다. 불을 끄고 뚜껑을 덮은 채 10분간 둔 다음 내세요. 완성된 소스는 국물처럼 묽지 않고 고기에 달라붙는 농도여야 합니다. 조지아식 빵과 아삭한 샐러드를 곁들여도 좋지만, 곁들임은 분량과 영양 계산에 포함되지 않습니다.
