요리 소개 Rachuli Lobiani: 라차식 훈제 햄 콩빵
Lobiani는 콩을 넣은 빵을 뜻하며, 라차 지역에는 Rachuli Lobiani라는 잘 알려진 방식이 있다. bachulebi라는 이름으로도 불린다. 부드럽게 발효한 밀 반죽에 익힌 콩과 라차식 훈제 햄을 넉넉히 채우는 것이 특징이다. 현지 햄은 lori라고 하며 소금에 절이고 말린 뒤 훈연한다. 은은한 훈연 향과 짭짤한 맛이 콩에 배어든다.
콩 품종은 지역과 구입 가능 여부에 따라 달라진다. 조지아에서는 Batumura와 Chita-Kvertskha 같은 품종을 이 빵에 쓰지만, 다른 지역에서는 작은 붉은 강낭콩이 실용적인 대안이다. 마른 콩을 아주 부드럽게 익힌 뒤 푸드밀이나 튼튼한 체에 눌러 대부분의 느슨한 껍질을 분리한다. 이렇게 하면 색이 옅고 질감이 고운 소가 된다. 잘게 썬 햄, 돼지기름 약간, 소금, 후추로 간해 콩과 훈연 향을 살린다.
라차의 전통적인 굽기에는 조각한 나무 도장과 tone 화덕이 쓰이기도 한다. 이 가정식 버전은 둥글게 감싸는 형태를 살리고 일반 오븐을 사용한다. 반죽을 납작하게 누르기 전에 가장자리를 단단히 봉하면 소가 빠져나오지 않는다. 가운데를 포크로 몇 군데 찔러 증기를 빼고, 다 구운 빵에는 돼지기름을 발라 부드럽고 고소하게 마무리한다.
마른 붉은 강낭콩은 안전하게 먹도록 충분히 익혀야 한다. 물에 불린 뒤 불린 물을 버리고, 새 물에서 30분간 팔팔 끓인 다음 부드러워질 때까지 더 익힌다. 슬로 쿠커는 이 단계에 필요한 끓는 온도에 도달하지 못한다. 콩은 전날 불려야 하고 발효 반죽에 넣기 전에 소를 식혀야 하므로 시간을 미리 계획한다.
