술구니를 뜨거운 물에 부드럽게 한 뒤 황금빛 버터에 녹여 만드는 아자리야 보라노.
보라노: 아자리야식 치즈와 브라운 버터
보라노는 조지아 아자리야 지역, 특히 산악 지방과 연관된 따뜻한 치즈 요리입니다. 전통적인 간단한 형태는 아자리야식 꼬임 치즈와 브라운 버터를 사용합니다. 이 가정식은 작은 4인분입니다. 치즈를 끓는 물에 잠깐 부드럽게 한 뒤 물기를 빼고 약불에서 윤기 있고 늘어날 때까지 익힙니다. 므차디 또는 담백한 빵과 함께 뜨거울 때 내세요. 곁들임 빵은 선택 사항이며 조리량에 포함되지 않습니다.
보라노: 아자리야식 치즈와 브라운 버터
간 치즈를 내열 볼에 넣고 끓는 물 1.5L를 부어 약 5분 둡니다. 매우 짜면 물을 빼고 새 끓는 물로 한 번 더 담급니다.
체로 충분히 물기를 빼고 깨끗한 행주에 싸서 남은 물을 짭니다. 촉촉하되 물이 떨어지지 않아야 합니다.
두꺼운 냄비에서 버터를 중약불로 약 5분 녹이며 저어 주세요. 거품이 잦아들고 우유 고형분이 짙은 황금색이 되며 고소한 향이 나면 됩니다. 검게 태우지 마세요.
치즈를 넣고 약불로 낮춰 8~10분 부드럽게 섞습니다. 윤기 있고 녹아 잘 늘어날 때까지 익힙니다.
탄력이 생기면 즉시 불을 끕니다. 오래 익히면 질겨집니다.
따뜻한 접시에 담아 므차디 또는 담백한 빵과 바로 냅니다.
아자리야식 꼬임 치즈와 갈색으로 익힌 버터가 기본 조합입니다. 지역 및 현대 변형에는 달걀, 감자, 밀가루가 들어가기도 하지만 이 레시피는 치즈와 버터만 사용하는 간단한 형태입니다. 간 치즈를 끓는 물에 잠시 담그면 부드러워지고 짠맛이 줄 수 있습니다. 물은 반드시 버립니다. 완성된 치즈는 녹아 윤기 있고 늘어나야 하며 뜨거울 때 냅니다.
치즈는 미리 갈아도 되지만 담그고 익히는 일은 먹기 직전에 하세요. 치즈를 넣은 뒤 약불을 유지하고 늘어나면 멈춥니다. 식으면 굳습니다. 기는 일반 버터처럼 갈색으로 익지 않습니다. 남은 음식은 2시간 안에 얕은 밀폐 용기에 담아 4°C 이하에서 냉장하고 3~4일 내 먹습니다. 물 1~2작은술을 넣어 부드럽게 데워 중심 온도 74°C까지 가열하세요. 냉동은 권하지 않습니다. 대체로 전지 저수분 모차렐라와 순한 염장 치즈를 조금 섞어 쓸 수 있습니다.
일반 모차렐라와 무염 버터 자료에 근거한 추정치입니다. 조지아 치즈의 지방과 염도는 다르며 담금물은 버립니다.
우유가 들어 있습니다. 보라노 자체에는 밀, 달걀, 견과류가 없지만 곁들이는 빵에는 밀/글루텐이 있을 수 있습니다. 남은 음식은 2시간 안에 4°C 이하 냉장, 3~4일 내 섭취하고 74°C까지 재가열하세요.
