거위 아포크티를 넣은 메스헤티의 작은 네모 만두를 기버터 물에 부드럽게 익히고 노릇한 양파를 얹습니다.
아포크티는 조지아 메스헤티 지역의 소금에 절여 말린 고기이며, 거위 아포크티 힌칼리는 이를 대표적으로 즐기는 지역 요리입니다. 단단한 반죽을 얇게 밀어 네모로 자른 작은 만두로, 일반적인 국물 힌칼리처럼 주름을 잡아 봉하지 않습니다.
잘게 썬 거위 건조육에 마늘과 흑후추를 섞어 반죽에 넣습니다. 한쪽 가장자리에 짧은 틈을 남기고, 기버터를 넣은 물에서 뚜껑을 덮어 약한 불로 익히면 반죽이 부드러워지고 속까지 따뜻해집니다.
마지막에 기버터로 부드럽고 노릇하게 익힌 양파를 얹습니다. 이 가정식은 시판용으로 미리 만든 아포크티에서 시작하므로, 보관과 취급은 제품 표시를 따릅니다.
속을 준비합니다. 아포크티의 포장 표시를 확인합니다. 헹구거나 불리라고 되어 있으면 안내를 따르고, 그렇지 않으면 이미 준비된 거위 고기를 잘게 썹니다. 마늘과 후추를 섞습니다.
반죽하고 휴지합니다. 밀가루와 소금을 섞습니다. 찬물을 조금씩 넣으며 8–10분 반죽해 단단하고 매끈하게 만듭니다. 덮어 20분 둡니다.
잘라 속을 넣습니다. 반죽을 1–2 mm 두께로 고르게 밀고 7–8 cm 네모 36장을 자릅니다. 각 중앙에 속을 약 11 g씩 놓고 가장자리를 접어 누르되, 한쪽에는 짧은 틈을 남깁니다.
조리액을 준비합니다. 넓고 깊은 팬에 물과 기버터를 절반씩 넣고 약한 끓음까지 데웁니다. 소금을 넣기 전에 간을 봅니다. 만두 절반을 겹치지 않게 한 층으로 놓고 조리액이 만두 높이의 약 1/3–1/2까지 오게 합니다.
두 차례 나누어 익힙니다. 뚜껑을 덮어 약불에서 20–25분 끓이며 중간에 조심스럽게 한 번 뒤집습니다. 반죽이 부드러워지기 전에 팬이 마르면 뜨거운 물을 조금 보충합니다. 온도계로 대표 만두 속의 거위 고기 중심이 74°C에 도달했는지 확인합니다. 따뜻한 접시에 덜고 남은 물, 기버터, 만두도 같은 방식으로 익힙니다.
양파를 익혀 냅니다. 두 번째 만두를 익히는 동안 작은 팬에 고명용 기버터를 녹이고 양파를 중약불에서 부드럽고 노릇해질 때까지 볶습니다. 뜨거운 만두에 얹어 바로 냅니다.
만두 6개와 양파 고명을 나눈 대략적인 값:
밀/글루텐과 기버터에 포함된 우유 성분이 있습니다. 신뢰할 수 있는 공급자의 시판 거위 아포크티를 사용하고 포장지의 보관·조리 안내를 따릅니다. 시판용 아포크티만 사용하고 포장 안내를 따르세요. 이 레시피를 따라 생거위를 집에서 염지하거나 말리지 마세요. 거위 속 중심이 74°C에 도달할 때까지 만두를 익힙니다. 조리한 남은 음식은 2시간 안에 냉장해 4°C 이하에서 3–4일 보관하고 74°C까지 재가열합니다.
