Iahnie de fasoleとCârnați din topor din Vâlcea IGP（ルーマニア風白いんげん豆の煮込み）

Iahnie de fasoleは、ルーマニアの白いんげん豆の煮込み料理です。豆を柔らかくなるまで煮てから、野菜を炒めたうま味のあるベースと合わせます。このヴルチャ県の一品には、地理的表示IGPで保護された豚肉の完成品、Cârnați din topor din Vâlcea IGPを使います。ここで家庭の鍋で作るのは豆料理で、ソーセージは購入済みの食品として仕上げに加えます。保護された製品そのものを家庭で製造したり、規格を再現したりするレシピではありません。

地元の料理人マリア・スピンチウさんが紹介したfasole cu cârnați din toporの作り方が、材料と工程を知る手がかりになります。AGRO TVが2024年8月に掲載した内容では、豆、玉ねぎ、赤と黄色のパプリカ、トマト、パセリ、こしょう、ローリエ、塩を使い、ソーセージは先に焼かず最後に加えます。こうすると香りが豆になじむという説明です。出典には重量、豆の浸水やゆで時間、火加減が示されていません。このレシピの分量と時間は、4人分を家庭で作るために編集上計量したものです。

保護されたソーセージには、EUの規格で定められた固有の製法と産地があります。豚肉を小さな手おのなどで最大12mmの大きさに刻み、オクネレ・マリの塩、乾燥タイム、生にんにく、挽きたての黒こしょうで味付けします。豚の天然腸に詰め、乾燥させた後、ブナ材で燻製します。規格で定められた工程は、指定されたヴルチャ県内で行われます。これらは正確なIGP名称が示す製品の説明であり、家庭でソーセージを作る手順ではありません。購入時は、正式名称とIGP表示を確認します。

EUの文書では、この製品は生の乾燥ソーセージに分類されています。生産者は、十分に乾燥した製品を前菜として食べられると案内していますが、開封後の扱いは実際のパッケージ表示に従います。このレシピでは、「そのまま食べられる」旨が明記された製品だけを使います。燻製であること、乾いて見えること、焼き色が付いていることだけで、別のソーセージも加熱せず食べられるとは判断できません。加熱調理が必要と表示されている場合は、その指示を守り、このレシピの材料条件に当てはめないでください。

前日に乾燥白いんげん豆を洗い、冷蔵庫で水に浸します。計量した300gは、吸水して火を通すと4人分のたっぷりした鍋になります。浸水した水は捨てて豆をすすぎ、新しい水で芯まで柔らかくなるまで煮ます。古い豆は時間がかかることがあるため、時計だけで判断せず、実際に柔らかさを確かめてください。豆が水面から出そうになったら熱湯を足し、穏やかな沸騰を保ちます。強く煮立てると豆が割れ、仕上がりにばらつきが出やすくなります。

豆を煮ている間に、玉ねぎと2種類のパプリカをひまわり油でゆっくり炒めます。焦がさず、甘い香りが出て柔らかくなるまで加熱します。角切りトマト、ローリエ、黒こしょうを加え、トマトが崩れ始めるまで煮て野菜のベースを作ります。豆が柔らかくなる前にトマトを加えると、酸味が乾燥豆の軟化を遅らせることがあります。そのため、豆を完全に柔らかくしてから合わせます。煮豆と野菜を混ぜ、豆の煮汁でスプーンですくえる濃さに整えます。

塩はソーセージを加えた後に味見してから決めます。製品には塩と香辛料が含まれており、必要な塩の量はパッケージごとに変わり得るためです。豆と野菜を合わせたら、輪切りのソーセージを崩さないように加えます。弱火で数分温め、燻製とにんにくの香りを豆になじませます。マリアさんの作り方ではソーセージを先に焼かないため、追加の焼き付けは不要です。先に焼くと乾燥し、塩味が強く感じられることもあります。最後にパセリを散らし、ローリエを取り除きます。

浅めの器に熱々の煮込みを盛り、好みでパンを添えます。豆の自然なとろみはありますが、全体をピューレにせず、豆の形とソーセージの輪切りが見える仕上がりにします。計量した分量は、保護されたソーセージの豚肉、燻製、調味料の風味を感じやすくするための家庭用の組み立てです。これはヴルチャ県の料理人が紹介した一例であり、すべての家庭やIGPの規格がこの組み合わせを求めているという意味ではありません。

残りは浅くふたのできる容器に移し、速やかに冷蔵します。開封後のソーセージはパッケージの指示に従ってください。温め直すのは食べる分だけにし、清潔な食品用温度計で74℃ / 165°Fを確認します。冷めると豆の煮込みはさらに濃くなるため、温め直す際に水を少し加えて静かに混ぜます。8〜12時間の浸水は前日に行います。準備時間20分は手を動かす時間で、カードの調理時間約110分には豆を煮る変動のある時間も含まれます。