Ciorbă de babic（ブザウの野菜入りチョルバ）

Ciorbă de babicは、ブザウ地方に結び付いた野菜入りのチョルバです。この地域の辛口サラミがスープにコクを加えます。ルーマニアのラジオ局Radio România Internaționalは、多くの野菜と細かく刻んだサラミを使う料理として紹介しています。ブザウ近郊ベルカで公開された家庭料理のレシピでは、野菜とボルシュのスープにbabicを加え、レウシュテアンの香りで仕上げます。ボルシュは小麦ふすまを発酵させた液体で、チョルバに酸味を付けます。このレシピは記録のある作り方を基に分量を整え、製品の保護名称をそのまま示しています。使うのは購入した完成品のサラミで、Babic de Buzău IGPの製造手順ではありません。

Babic de Buzăuは2026年6月、欧州連合の地理的表示保護（IGP）として登録されました。規格書が定めるのは、豚肉と牛肉を同量使い、甘口と辛口のパプリカ、唐辛子で味を付けた、圧搾・乾燥熟成の生サラミです。広葉樹で燻製し、低温で20日以上乾燥させます。保護された生産地域にはブザウ県が含まれます。これらはサラミの製品規格であり、スープの調理法を定めるものではありません。保護名称が正確に記載された商品を選び、包装の保存・調理指示に従います。そのまま食べられるか、加熱が必要かも包装で確認してください。

ブザウで公開された家庭料理のレシピでは、玉ねぎ、セロリ、カピアパプリカ、じゃがいも、にんじん、パースニップを使います。細かく切った野菜を冷たい鍋に入れてふたをし、野菜から出る水分でやわらかくしてから熱湯を加えます。このレシピでは、小麦ふすまのボルシュをレウシュテアンの半量と別鍋で煮立て、じゃがいもがやわらかくなってから加えます。終盤にbabicと温度をなじませた卵を加え、残りのレウシュテアンで仕上げます。地元の記事にも、まず野菜を煮てからbabicを加え、ボルシュとレウシュテアンで味を整える流れが記されています。資料から確認できる共通点を反映していますが、すべての家庭で同じ方法が使われているとは断定しません。

公開レシピでは野菜やbabicの一部が個数で示され、分量の人数は示されていません。ここに記載する野菜の重量、4人分、調理時間は、一般的な家庭の鍋で作りやすくするための編集上の設定です。元のレシピにある特定ブランドの調理器具は、ふた付きの厚手の鍋に置き換えています。鍋底が焦げ付きそうなら火を弱め、混ぜる回数を増やし、必要なときだけ少量の水を足します。できあがりは汁気のあるスープで、野菜の形が残ります。野菜をペースト状にする料理ではありません。

玉ねぎ、セロリ、カピアパプリカ、にんじん、パースニップを細かく刻むと、均一に火が通りやすくなります。じゃがいもは中くらいの角切りにし、煮崩れないようにします。冷たい鍋に野菜を入れ、ふたをして加熱を始める方法は、ブザウで記録された家庭料理の手順に沿っています。温まるにつれて野菜から水分が出て、鍋の中に蒸気がたまります。薄い鍋や火力の強いコンロでは、弱火にしてこまめに混ぜます。最初の蒸し煮の後で熱湯を注ぎ、根菜がナイフの先で確かめられる柔らかさになるまで煮ます。

小麦ふすまのボルシュが、このスープの酸味を作ります。レウシュテアンの半量と短時間煮立て、じゃがいもがやわらかくなってから加えます。市販のボルシュは酸味や塩分が製品によって異なるため、計量した全量を加える前にスープを味見します。babicにはパプリカと唐辛子の風味があります。地元の記述にあるように薄く切るか、ベルカのレシピのように小さな角切りにします。仕上げに加え、長時間沸騰させずに温めます。塩はボルシュとサラミを加えてから味をみて調整します。

卵に熱いスープを少しずつ混ぜて温度をなじませると、鍋に加えたときに大きな固まりができにくくなります。溶き卵に熱いスープを段階的に加え、混ぜながら鍋へゆっくり戻します。弱火で加熱し、清潔な温度計で複数箇所を測ります。卵入り料理の安全温度として、スープは71.1℃に達する必要があります。卵を加えた後は激しく沸騰させません。レウシュテアンの残りは火を止めてから加え、さわやかな香りを保ちます。

チョルバは温かいうちに器へ盛ります。地元の資料では熱を保ちやすい陶器の器が紹介されていますが、耐熱性のある器も使えます。残りは浅い容器に移し、2時間以内に冷蔵します。3〜4日以内に食べ切り、開封後のサラミは包装に書かれた指示を守ります。食べる分だけ74℃まで再加熱し、清潔な温度計で確認します。野菜の重量、人数、時間は作りやすさのための編集上の目安です。IGP規格の一部ではなく、ブザウ地方の調理法を一つに決めるものでもありません。