Gęś pomorska pieczona：ポモージェ風リンゴ詰めローストガチョウ

ガチョウを整えて味をつけるオーブンを160°Cに予熱します。準備を始める直前までガチョウは冷蔵庫に置きます。内臓と大きな余分な脂を取り除き、別に保存するか処分します。ペーパータオルで皮と腹の中をよく拭きます。清潔な串で胸とももの脂の多い皮に約2cm間隔で穴をあけます。肉まで刺さないようにしてください。塩、こしょう、マジョラムを皮と腹の内側に均等にすり込みます。手を洗い、生の鳥が触れた面を洗浄・消毒します。

リンゴを詰めて天板を用意するリンゴの芯を取り、3〜4cmのくし形に切ります。腹の中に押し込まず、ふんわり詰めます。胸を上にして網付き天板に置きます。水150mlを鳥にかけず、網の下の天板に注ぎます。ふたをするか、厚手のアルミホイルで天板を隙間なく覆います。

覆って焼き、脂を取り除く160°Cで焼きます。最初の1時間が過ぎたら、天板を慎重に確認します。水が蒸発していたり、肉汁が焦げそうだったりする場合は、残りの水を網の下に足します。溶けた脂を耐熱容器に慎重に移し、その後も45〜60分ごとを目安に繰り返します。肉をしっとり保つため、焼き時間の大半は覆ったままにします。約2時間45分後から温度を測り始めます。2.5kgの鳥は焼き色をつける前に約3時間かかることがありますが、個体とオーブンによって違います。

温度を確認し、皮を焼き上げる骨に触れないように、プローブを胸肉の最も厚い部分、ももと手羽の内側に差します。腹のリンゴも何か所か測ります。胸、もも、手羽、リンゴはそれぞれ最低74°Cに達する必要があります。温度が足りない部分があれば、再び覆って焼き続け、15分後に測り直します。すべて安全温度に達したら覆いを外し、オーブンを220°Cに上げ、皮が濃いきつね色になるまで15〜25分焼きます。焦げないように見守ります。

休ませて切り分け、盛り付けるガチョウを清潔なまな板に移し、15分休ませます。リンゴを丁寧に取り出し、74°Cを確認できたものだけを盛り付けます。切り分けてから、最も厚い肉の温度をもう一度確認します。溶けた脂は少し冷ましてから、清潔な耐熱容器にこして別用途に取っておきます。排水口には流さないでください。