概要： タピオカの弾力、香り高いパンダン、なめらかな緑豆、ココナッツミルクを重ねて、艶のある bánh da lợn を作ります。各層を軽く蒸してから重ね、冷やして切り分けます。
Bánh da lợn は、艶のあるもちっとした層が特徴のベトナム南部の蒸し菓子です。この家庭向けの作り方では、香りのよい緑のパンダン生地と、やわらかな黄色の緑豆生地を交互に重ねます。タピオカで弾力を出し、米粉で形を保ち、ココナッツミルクで味をまとめます。各層を流し入れて表面が固まるまで蒸してから次を重ねるため、色が分かれ、切り分けても崩れにくくなります。甘さ、層の数、風味はレシピによって異なります。ここでは記録のある一つのベトナム家庭料理を分量化して紹介し、唯一の標準とはしません。
緑豆を、すすぎ水がほぼ透明になるまで洗います。冷水に浸して少なくとも60分置き、水を切ります。
水を切った豆を15〜20分蒸すか、新しい水で十分やわらかくなるまで煮て、よく水を切ります。その間にココナッツミルク、計量した水、砂糖、塩を温め、砂糖が溶けたら火を止めます。沸騰させず、完全に冷まします。
冷めたココナッツ液にタピオカスターチと米粉を混ぜ、なめらかにします。体積で半分ずつに分けます。一方にゆでた豆を加えてなめらかになるまでブレンダーにかけ、こして黄色の生地にします。もう一方にはパンダンエキスを混ぜて緑の生地にします。注ぐ前に毎回どちらも混ぜます。
大型蒸し器の湯を安定して沸かします。直径20cmの型に薄く油を塗り、蒸し器の中で2分温めます。清潔な布巾をふたに巻き、布が火に近づかないよう固定します。
温めた型に緑の生地を薄く均等に注ぎます。毎回同じ小さなお玉を使います。ふたをして約4〜5分蒸し、表面が固まり始めて液体でなくなったら、同量の黄色い生地を重ねてさらに約4〜5分蒸します。色を交互に重ね、注ぐ前に生地を混ぜます。
最後の層を重ねたら、ケーキ全体をさらに15分蒸します。中心に竹串を刺し、液状の生地がつかず、表面に艶と弾力があればできあがりです。生地がつく場合は5分ずつ追加で蒸します。
型を注意して取り出し、室温で約60分冷まします。室温に置く時間は合計2時間を超えないようにします。ふたをして4°C以下の冷蔵庫で少なくとも3時間冷やし、切りやすくします。油を塗った薄い包丁で縁を外し、型から出して8等分に切ります。冷たいまま、または室温に戻して食べます。
作り置き： 前日に蒸しておきます。冷ましてふたをし、切る前に冷蔵庫で少なくとも3時間冷やします。 保存： 蒸し上がりから2時間以内、32°Cを超える場合は1時間以内に冷蔵します。ふたをして4°C以下で保存し、3日以内に食べます。 食べ方： 冷やしたまま、または一切れずつ室温に戻して提供します。作った当日が最もやわらかく、冷蔵するとでんぷんの弾力が締まります。 パンダン： エキスは扱いやすく、色も安定します。表示に従い、配合を変える余分な液体は足さないでください。
層の色が混ざる： 前の層がまだ液体でした。表面が固まり始めてから次を注ぎます。 切ると層がはがれる： 次を注ぐ前に蒸しすぎた層があるかもしれません。短く均等な時間で蒸し、乾燥させないようにします。 ケーキが固すぎる： 蒸しすぎか、生地が濃すぎた可能性があります。薄い層にし、固まったら止め、液体を正確に計ります。 ねばりすぎて形が保てない： 緑豆が完全にやわらかく、水切りされているか確認します。中心に液状の生地がなくなるまで蒸します。 表面に斑点がある： ふたの結露が落ちました。ふたに布巾を巻き、熱源から安全に離します。
なぜ bánh da lợn と呼ばれるのですか？ 名称は「豚皮のケーキ」と訳されることが多く、艶のある層の食感に結びつけられます。由来には異なる説があるため、ここでは一つを確定事項としていません。 緑豆粉で代用できますか？ このレシピでは割り緑豆を煮て柔らかな黄色の層を作ります。粉にすると食感と水分量が変わるため、そのまま置き換えることはできません。 層を減らして厚くできますか？ できます。層数はさまざまです。厚さをそろえ、前の層が固まってから次を重ねます。 きれいに切るには？ ふたをして少なくとも3時間冷やし、薄く油を塗った包丁を使います。必要なら切るたびに包丁を拭きます。
計量した材料を8等分した概算です。ココナッツミルクの銘柄や、ゆでた豆の重量で変わります。
ココナッツを含みます。植物学上は果物ですが、地域によってはナッツ類としてアレルゲン表示されるため、現地の表示規則や包装の添加物、グルテン、交差接触情報を確認してください。清潔な器具と飲用水を使い、浸水した緑豆は完全にやわらかくなるまで加熱します。蒸したケーキを室温に置く時間は合計2時間以内、32°Cを超える場合は1時間以内にします。速やかに冷ましてふたをし、4°C以下で冷蔵して3日以内に食べます。
紹介： 熟したバナナ、柔らかな食パン、ココナッツミルク、少量の練乳を一緒に焼く bánh chuối nướng。ケーキとブレッドプディングの中間のようなしっとりしたベトナムのデザートです。切り分ける前によく冷やします。
紹介： 香りのよいもち米を冷水に浸し、二段階で蒸すと、艶があり、柔らかく、粒立ちのよいご飯になります。白い xôi nếp nương は、ベトナム北西部ディエンビエンの主食です。
紹介： もちっとした半透明のタピオカ団子に、香ばしく焼いた豚肉とキクラゲを包み、軽やかなしょうがシロップで仕上げます。
