エカラの若芽、くるみ、にんにく、ハーブ、酢で作るジョージアの冷たい前菜。冷やして、好みでザクロを添えます。
エカラの若芽をくるみ、にんにく、ハーブと合わせた、ジョージアの冷たい前菜です。
エカラは、ジョージア語で Smilax excelsa の若芽を指す名前です。季節の山野草で、特にイメレティをはじめとするジョージア西部の料理に使われます。加熱した青菜を味付けしたくるみでまとめるプハリの一種です。家庭ごとに配合が異なるため、ここでは作りやすい分量の一例を紹介します。
食用として販売されているエカラか、地元の詳しい生産者が確実に同定した若芽だけを使います。写真やネット上の説明だけを頼りに野草を採取しないでください。植物の種類が確かでなければ食べないでください。硬い葉と固い茎の根元を取り除き、やわらかい若芽を煮ます。
冷水ですすぐと緑色が保ちやすく、水気をよく切ると仕上がりが水っぽくなりません。食感が残るよう粗く刻みます。冷やしてパンやムチャディと一緒に出し、ザクロは好みで添えます。
若芽を確認して整える。 食用として販売されているエカラ、または地元の詳しい生産者が Smilax excelsa と確実に同定した若芽だけを使う。よく洗い、硬い葉と固い茎の根元を取り除く。種類が確かでなければ使わない。
やわらかくなるまでゆでる。 大きな鍋に湯を沸かす。下処理した若芽を入れてふたをし、8〜10分、やわらかくなるまで静かに煮る。
冷まして水気を切る。 ざるにあげ、冷たい流水に約30分さらす。再びざるに移し、さらに30分水を切る。必要なら軽く水気を絞り、粗く刻む。
くるみの混ぜ物を作る。 くるみを細かく挽く。にんにく、コリアンダーの葉、パセリ、ディル、粉末コリアンダー、ブルーフェヌグリーク、塩、カイエンペッパーを加え、まとまるまで混ぜる。
混ぜて冷やす。 刻んだ若芽をくるみの混ぜ物に加える。酢を少しずつ加えて味を調える。ふたをして30分以上冷蔵する。
盛り付けて保存する。 冷たく出し、好みでザクロを添える。残りは速やかに4°C以下で冷蔵し、2〜3日以内に食べる。室温に2時間以上置かない。くるみを含む料理です。
緑色を保つ。 ゆでた若芽をざるにあげたら冷水ですすぎ、刻む前に水気をよく切る。
食感を残す。 なめらかなペーストにせず、粗く刻む。
盛り付け。 エカラ・プハリは冷たい前菜として出す。温かいムチャディやパンがよく合い、ザクロは好みで添える。
記載した材料を4人分にした場合の概算です。食べられる若芽の部分、水切り、任意の飾りで数値は変わります。
この料理には木の実であるくるみが含まれます。交差接触を防ぎ、包装されたスパイスのアレルゲン表示を確認します。食用として種類が確かな Smilax excelsa の若芽だけを使い、写真や推測だけで野草を食べないでください。流水で洗い、やわらかくなるまで加熱します。できあがったプハリは速やかに4°C以下で冷蔵します。室温に2時間以上置かず、冷蔵した残りは2〜3日以内に食べます。
