Coquille Saint-Jacques アカディア風（ホタテのグラタン）

手順 1オーブンの上火グリルを温め、耐熱の貝殻または容器6個を天板に並べます。湯煮する直前までホタテは4°C未満で冷蔵し、生の魚介に触れた道具は清潔な盛り付け用具と分けます。

手順 2小鍋に水とレモン汁15 mlを入れ、静かに煮立てます。ホタテを加え、再び静かに煮立ったら少なくとも3分加熱します。食品用温度計で最も厚い身を確認し、74°Cに達していることを確かめます。足りなければ加熱を続けます。清潔な穴あきおたまで取り出し、大きいものは一口大に切ります。

手順 3大鍋にバター30 gを入れ、中火で溶かします。玉ねぎとマッシュルームを加え、やわらかくなり、出た水分の大半が蒸発するまで6～8分炒めます。火から外し、小麦粉とこしょうを混ぜ、クリームと牛乳を泡立て器で少しずつ加えます。中火に戻し、5～7分混ぜながら、とろみがつき静かに泡立つまで加熱します。

手順 4弱火にし、ワイン、グリュイエール、残りのレモン汁15 ml、パセリ、塩を加えてチーズが溶けるまで混ぜます。火を通したホタテをそっと混ぜ、6個の器に均等に分けます。

手順 5パン粉を溶かしバター20 gと混ぜ、グラタンの上にのせます。中段で2～3分、表面がきつね色になるまで焼きます。焦げないよう目を離さないでください。清潔な器具で熱いうちに出します。