紅鮭（ベニザケ）の温燻

手順 1サーモンは冷蔵庫に入れておきます。残った小骨を取り、フィレを幅約5 cmの均等な大きさに切ります。生魚に触れた後は手、包丁、まな板を洗います。

手順 2ブラウンシュガーと粗塩を混ぜます。塩分に反応しない容器に少量を敷き、皮を下にしてサーモンを置き、残りを身全体に均等にまぶします。

手順 3蓋をして約10時間冷蔵し、途中で一度裏返します。常に冷たい状態を保ち、室温で漬けないでください。

手順 4サーモンを取り出し、冷水で塩糖を洗い流して水気を拭きます。皮を下にして清潔な網に置き、受け皿ごと冷蔵庫で約3時間、表面が少しべたつくまで覆わずに乾かします。

手順 5屋外用スモーカーにハンノキまたはリンゴのチップを入れ、60–65°Cに予熱します。メーカーの指示に従い、生魚をすぐ食べる食品から分けて扱います。

手順 6清潔なラックにサーモンを間隔を空けて並べます。60–65°Cで約90分温燻し、できるだけ蓋を開けないようにします。

手順 7スモーカーを約79°Cに上げ、さらに約2時間燻します。最初の1時間後と最後の15分に、メープルシロップを薄く塗ります。

手順 8清潔なデジタル温度計で最も厚い身の中心を測ります。魚は70°Cに達し、その温度を少なくとも1分保つ必要があります。足りなければ燻し続けて再測定します。

手順 9清潔なトングで加熱済みのサーモンを清潔な皿に移します。5分休ませ、残った計量済みのシロップを塗って黒こしょうを振ります。

手順 10温かいうちに食べるか、完全に冷ましてから切ります。安全な温度に達する前に味見しないでください。

手順 11残りは浅い容器に入れ、2時間以内に冷蔵します。2～3日以内に食べるか、長く保存する場合はすぐ冷凍します。塩漬けと燻製だけで常温保存が可能になるわけではありません。

手順 12食べる分だけを温め、必要に応じて返しながら74°Cまで加熱します。室温で2時間を超えたもの、暑い屋外で1時間を超えたものは捨てます。