もち米を浸水させ、少量の塩で味をつけ、新鮮な竹筒に水と一緒に入れて穏やかな炭火で焼きます。炒りごま塩を添えて温かいうちにどうぞ。
Cơm lam はベトナム北西部の山岳地域の暮らしと食文化に深く結びついた料理です。もち米、水、新鮮な竹筒、安定した火加減という簡潔な調理法が特徴です。地域の資料では、山地のもち米を炭火のそばで焼き、ごま塩を添える食べ方が紹介されています。米の品種や竹筒の大きさ、付け合わせは地域によって異なります。この家庭向けのレシピは米をシンプルに仕上げ、もちもちした食感とほのかな竹の香りを生かします。分量と時間は家庭で作りやすく調整したもので、唯一の伝統的な配合を示すものではありません。
長く浸水させると、竹筒の中で米に均一に火が通りやすくなります。水を切った米を4本の傷みのない竹筒に分け、計量した水を加え、バナナの葉をゆるくかぶせます。強火より、穏やかな火で定期的に回すことが大切です。
もち米を数回すすぎ、水がほぼ澄むまで洗います。冷水1.2 Lを加えて6時間浸水させます。しっかり水を切り、塩1 gを混ぜます。
傷みや割れがなく、未処理で食品用の竹筒4本を洗い、清潔な水に最低30分浸します。米を4本に均等に分け、半分以上入れないようにします。それぞれに新しい水90 mlを加え、バナナの葉をゆるくかぶせます。密閉しないでください。
グリルまたは炉を、調理場所で約175～190°Cの穏やかな間接火力に整えます。強い炎を避け、筒を炭火のそばに置きます。約45～60分焼き、5～7分ごとに回します。火のそばを離れず、竹筒の一部が焦げ、米の中心までやわらかくなったら完成です。筒が割れたら火から下ろし、少量の水と一緒に耐熱鍋へ移してふたをし、炊き上げます。
米を焼いている間に、ごまを小さな乾いたフライパンで弱めの中火にかけ、香りが立ち、うっすら色づくまで混ぜながら炒ります。冷ましてから塩2 gと一緒に粗くすります。
竹筒を火から下ろし、安全に持てるまで冷まします。外側の焦げた皮をむくか、竹を縦に割って米を取り出します。温かいうちにごま塩を添えて盛りつけます。
残りは浅い容器に入れて2時間以内に冷蔵し、4°C以下で保存して3日以内に食べきります。再加熱するときは全体を74°Cまで温めます。
竹筒の大きさや厚みで時間は変わるため、目安として使い、中央のやわらかさを確認します。火のそばを離れないでください。 適切な竹筒がなければ、浸水した米を蒸すか、もち米用の設定で炊飯器を使います。竹の香りはつきませんが、おいしく作れます。 ごま塩は好みの粗さにすり、別添えにすると各自で味を調整できます。 炊いた米は早めに冷やし、室温に長時間置かないようにします。
中心が硬い： 竹筒を穏やかな火に戻し、回しながら10～15分追加します。竹が割れていたら、少量の水を加えたふた付き鍋で仕上げます。 竹が早く焦げる： 炭火から離し、火力を弱めます。少し焦げるのは自然ですが、強い炎は避けます。 米が水っぽい、べたつく： 次回は水をよく切り、筒に詰めすぎないようにします。蒸気の空間が必要です。 米が竹にくっつく： 少し冷ましてから竹を縦に割り、米を引っ張らずに竹をはがします。
Cơm lam とは何ですか？ 竹筒の中で炊いたご飯です。ベトナム北西部ではもち米を使うことが多く、火にかけて粒がやわらかく香るまで加熱します。 米を何時間も浸水させるのはなぜですか？ 米が先に水を吸うことで、竹の外側が焦げる前に中心までやわらかくなりやすくなります。このレシピの6時間は、地域の作り方で伝えられる6～8時間の範囲から選んだ実用的な時間です。 竹筒なしでも作れますか？ はい。水を切ったもち米を蒸すか、炊飯器のもち米向け設定で炊きます。もちもちの米にはなりますが、竹の香りや筒の形はつきません。
もち米、ごま、塩の記載量を4人分に分けた概算です。米の品種と吸水量によって炊き上がりの重量は変わります。実験室で分析した値ではありません。
ごまを含みます。ごまアレルギーの方がいる場合は、表示と交差接触の注意を確認してください。 新鮮で無傷、未処理の食品用竹だけを使います。塗装、薬剤処理、ひび割れ、乾燥した竹は使いません。 竹筒の口はゆるく覆い、密閉しません。強い炎から離し、定期的に回して火を見守ります。 炊いた米は2時間以内に4°C以下で冷蔵し、残りは全体を74°Cまで再加熱します。
生の米麺に、やわらかな豚肉、エビ、歯ごたえのある野菜と香草をのせ、軽い甘酸っぱいタマリンドスープを注ぎます。発酵大豆とピーナッツのソースを小皿で添えます。
ベトナム北部で親しまれる xôi の一種です。もち米のもっちりした食感に、やわらかな黄色い緑豆を合わせ、炒りごま塩で香ばしく仕上げます。朝食や軽食に、温かいうちにどうぞ。
Chè đậu xanh は、やわらかく煮た黄色い緑豆に砂糖とココナッツミルクを合わせる、ベトナムのやさしい甘味です。このレシピは汁気を残し、スプーンですくえる仕上がり。豆は少し崩れるほどやわらかくなりますが、器の中に粒も見えます。温かくても、冷やしても楽しめます。
