Cơm lam Tây Bắc – ketan bambu dari Vietnam Barat Laut

Bilas ketan beberapa kali hingga airnya hampir bening. Tuangkan 1,2 L air dingin dan rendam selama 6 jam. Tiriskan sampai sangat kering, lalu campur dengan 1 g garam.

Cuci empat tabung bambu yang utuh, tidak diberi bahan kimia, dan aman untuk pangan; rendam dalam air bersih setidaknya 30 menit. Bagi beras merata, jangan mengisi tabung lebih dari setengah. Tuangkan 90 ml air segar ke setiap tabung dan tutup longgar dengan daun pisang. Jangan menutup rapat.

Siapkan panggangan atau tungku dengan panas tidak langsung sedang, sekitar 175–190°C di area memasak. Letakkan tabung di samping bara dan jauh dari api tinggi. Masak sekitar 45–60 menit, putar setiap 5–7 menit, dan awasi terus. Bambu akan menghitam di beberapa bagian; nasi harus empuk hingga tengah. Jika tabung retak, angkat dari api dan lanjutkan memasak nasi di panci tahan panas bertutup dengan sedikit air.

Sambil menunggu nasi, sangrai wijen dalam wajan kering dengan api kecil hingga sedang-kecil. Aduk sampai harum dan sedikit keemasan. Dinginkan, lalu tumbuk kasar bersama 2 g garam.

Angkat tabung dari api dan dinginkan sampai aman dipegang. Kupas lapisan luar yang hangus atau belah bambu memanjang untuk mengeluarkan nasi. Sajikan hangat bersama garam wijen.

Simpan sisa nasi dalam wadah dangkal dan dinginkan dalam 2 jam pada suhu 4°C atau lebih rendah. Habiskan dalam 3 hari dan panaskan kembali sampai 74°C di seluruh bagian.