Namoczyć i wypłucz
01Namoczyć i wypłucz 1.
Namaczaj ryż przez 20 minut w ciepłej osolonej wodzie, następnie płucz pod chłodną wodą, aż odpływ będzie czysty, i dokładnie odcedź.
Ziarna są nieprzezroczyste i białe, a woda z płukania niemal czysta.
Jak przygotować puszysty turecki pilaw ryżowy
Turecki pirinç pilavı wygląda skromnie, ale wymaga precyzji: miękkie, oddzielne ziarna z maślanym połyskiem, równomiernie rozłożone prażone şehriye i brak mokrego lub tłustego dna. Ryż Baldo nadaje się szczególnie dobrze, ponieważ jego pulchne ziarna wchłaniają wywar, zachowując kształt. Orzo nie jest dekoracją; zrumienienie go na maśle tworzy orzechowe nuty odróżniające tę popularną wersję od zwykłego ryżu gotowanego na parze.
Namaczanie w ciepłej osolonej wodzie nawadnia ziarno i uwalnia skrobię z powierzchni. Następnie płucz, aż woda będzie niemal czysta, po czym wyjątkowo dokładnie odcedź. Woda pozostająca na ryżu uniemożliwia jego osuszenie w maśle i zmienia starannie odmierzony stosunek płynu do ryżu. Najpierw upraż orzo na równy, głęboko złoty kolor, szczególnie uważając w ostatniej minucie, bo drobne kawałki szybko ciemnieją.
Mieszaj odcedzony ryż w maśle, aż będzie wyglądał na suchy, a brzegi staną się lekko półprzezroczyste. Dodaj gorący niesolony wywar i sól, raz zamieszaj i przykryj, gdy wróci lekkie wrzenie. Częste mieszanie uwalnia skrobię z ziaren. Niski, równy ogień pozwala górze i dołowi dojść jednocześnie; widoczne kanaliki pary i brak płynu przy krawędzi oznaczają koniec aktywnego gotowania.
Piętnastominutowy odpoczynek pod przykryciem jest obowiązkowy. Resztkowa para wyrównuje wilgotność i rozdziela ziarna. Delikatnie spulchnij od brzegu widelcem lub szeroką łyżką. Ugotowany ryż wymaga też zdecydowanej kontroli temperatury: podawaj powyżej 60°C albo rozłóż w płytkich pojemnikach w ciągu dwóch godzin, następnie przechowuj w lodówce i odgrzewaj tylko raz do 74°C.
