Agnello con l’osso e prugne verdi in un brodo bianco alle erbe.

Dosi6 porzioni

Porzioneun pezzo d’agnello con l’osso e una parte del brodo alle prugne e alle erbe

Difficoltàmedia; mantieni un sobbollire leggero e tieni la carne cruda lontana dagli alimenti pronti

Dieta e allergenicontiene agnello; il vino può contenere solfiti. Controlla le etichette del brodo e del tkemali per altri allergeni.

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Il piatto

Informazioni Chakapuli kakhetiano di agnello con prugne verdi e dragoncello

Il chakapuli è uno stufato georgiano primaverile di agnello, prugne verdi acidule, vino ed erbe fresche, soprattutto dragoncello. Questa versione casalinga dosata usa pezzi di spalla con l’osso e una piccola quantità facoltativa di grasso di coda d’agnello per dare più corpo al brodo. È una versione casalinga pratica della cucina kakhetiana, non una formula storica propria di una località.

Le prugne verdi danno acidità mentre si ammorbidiscono nella pentola. Cipollotto, aglio e vino bianco secco creano la base aromatica, mentre il dragoncello aggiunge una nota erbacea decisa. Se non trovi prugne verdi acidule fresche, usa tkemali verde non zuccherato e aggiungilo verso la fine. Scegli una pentola pesante non reattiva e mantieni un sobbollire delicato.

Prepara il piatto

Ingredienti

1,5 kgdi costolette o pezzi di spalla d’agnello con l’osso, 6 pezzi simili; elimina il grasso esterno duro
25 gdi grasso di coda d’agnello, tritato fine, facoltativo
300 gdi prugne ciliegie verdi acidule, dimezzate e snocciolate; oppure tkemali verde non zuccherato, da aggiungere alla fine
300 gdi cipollotti, parte bianca e verde affettate
300 mldi vino bianco secco del Kakheti, Rkatsiteli se disponibile
150 mld’acqua calda o brodo d’agnello non salato
18 gd’aglio, affettato sottile
60 gdi dragoncello fresco, foglie e gambi teneri tritati grossolanamente
35 gdi coriandolo fresco, tritato grossolanamente
25 gdi prezzemolo a foglia liscia, tritato grossolanamente
15 gdi aneto fresco, tritato grossolanamente
2peperoncini verdi tagliati per il lungo, facoltativi
9 gdi sale fino; parti da 7 g se il brodo o il tkemali sono salati
1 gdi pepe nero macinato al momento

Procedimento

Prepara l’agnello e gli aromi. Tieni l’agnello crudo a 4 °C o meno e separato dagli alimenti pronti. Rifila i pezzi. Dopo il contatto con la carne cruda, lava e igienizza tagliere, coltello e mani. Dimezza e snocciola le prugne; affetta cipollotti e aglio e trita le erbe.
Avvia la cottura. Se lo usi, fai sciogliere lentamente il grasso di coda in una pentola pesante non reattiva. Aggiungi cipollotti e aglio e falli appassire brevemente senza dorarli. Disponi l’agnello, le prugne fresche, i peperoncini, sale, pepe e metà delle erbe. Versa vino e acqua calda o brodo. Copri e porta a un leggero sobbollire; non mescolare con forza.
Stufa finché è tenero. Cuoci coperto per circa 95–105 minuti, controllando ogni tanto che il liquido sobbolla appena. Aggiungi poca acqua calda se la pentola si asciuga. Se usi il tkemali al posto delle prugne, incorporalo negli ultimi 15 minuti. Aggiungi le erbe restanti verso la fine. La parte più spessa dell’agnello deve raggiungere almeno 63 °C e riposare per 3 minuti; prosegui la cottura dolce se la carne è ancora soda.
Fai riposare e servi. Togli la pentola dal fuoco, copri e lascia riposare per 10 minuti. Assaggia il brodo e regola il sale se serve. Servi caldo con un pezzo d’agnello con l’osso e abbondante brodo acidulo alle erbe in ogni fondina.

In breve

L’agnello con l’osso cuoce lentamente con prugne verdi acidule, vino bianco secco del Kakheti e cipollotti. Verso la fine si aggiungono dragoncello e altre erbe fresche in abbondanza. Servilo caldo, con il suo brodo aromatico e pane georgiano.

Consigli pratici

L’acidità delle prugne varia. Assaggia il brodo prima di aggiustare il sale; per una nota più vivace unisci altro tkemali verde non zuccherato.
Se l’agnello è ancora duro, continua la cottura coperta a fuoco basso e controlla ogni 10–15 minuti. I tempi dipendono dal taglio e dalla dimensione dei pezzi.
Il grasso di coda è facoltativo. Se lo ometti, aggiungi un cucchiaino d’olio neutro solo se serve per ammorbidire i cipollotti.
Metti gli avanzi in frigorifero entro 2 ore a 4 °C o meno, consumali entro 3–4 giorni e riscaldali fino a 74 °C in ogni parte.

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali stimati per porzione

Porzione: un sesto della pentola, compreso un pezzo d’agnello con l’osso e il brodo
Energia: circa 580 kcal
Carboidrati: circa 15 g
Proteine: circa 35 g
Grassi: circa 43 g
Fibre: circa 3 g
Sodio: circa 650 mg

Stima provvisoria per sei porzioni, calcolata con una quota edibile del 70% per la spalla con l’osso, i 25 g facoltativi di grasso e il consumo della maggior parte del brodo. Rifilatura, resa edibile, tkemali e brodo possono modificare i valori.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene agnello. Il vino può contenere solfiti. Controlla le etichette di brodo e tkemali per sedano, glutine e altri allergeni. Tieni agnello crudo e utensili lontani dagli alimenti pronti. Porta la carne ad almeno 63 °C e lasciala riposare per 3 minuti; continua a stufare finché è tenera. Riponi gli avanzi in frigorifero entro 2 ore.

Per servire

Servi caldo con pane georgiano per raccogliere il brodo aromatico e acidulo.
Porta in tavola erbe fresche e cipollotto affettato sottile.

Informazioni Chakapuli kakhetiano di agnello con prugne verdi e dragoncello

Ingredienti

Ingredienti

Procedimento

In breve

Consigli pratici

Valori nutrizionali stimati per porzione

Allergeni e sicurezza alimentare

Per servire

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