Name: Kakhetische chakapuli met lam, groene pruimen en dragon
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 55 min
Total time: 2 h 35 min
Cuisine: Georgische
Ingredients: 1,5 kg lamskoteletten of ribstukken van de schouder met bot, 6 stukken van ongeveer dezelfde grootte; verwijder hard buitenvet; 25 g staartvet van lam, fijn gesneden, optioneel; 300 g zure groene kersenpruimen, gehalveerd en ontpit; of ongezoete groene tkemali, later toegevoegd; 300 g bosui, witte en groene delen in ringen; 300 ml droge Kakhetische witte wijn, bijvoorbeeld Rkatsiteli; 150 ml heet water of ongezouten lamsbouillon; 18 g knoflook, in dunne plakjes; 60 g verse dragon, blaadjes en zachte stelen grof gehakt; 35 g verse koriander, grof gehakt; 25 g platte peterselie, grof gehakt; 15 g verse dille, grof gehakt; 2 groene chilipepers, in de lengte ingesneden, optioneel; 9 g fijn zout; begin met 7 g als de bouillon of tkemali zout is; 1 g versgemalen zwarte peper

Lam met bot en groene pruimen in wittewijn-kruidenbouillon.

Voor6 porties

Portieéén stuk lam met bot en een deel pruimen-kruidenbouillon

Moeilijkheidgemiddeld; laat zacht sudderen en houd rauw vlees gescheiden van eten dat klaar is om te serveren

Dieet en allergenenbevat lam; wijn kan sulfieten bevatten. Controleer de etiketten van bouillon en tkemali op andere allergenen.

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Kakhetische chakapuli met lam, groene pruimen en dragon

Chakapuli is een Georgische lentestoof met lam, zure groene pruimen, wijn en verse kruiden, vooral dragon. Deze afgewogen thuisversie gebruikt schouderstukken met bot en eventueel een kleine hoeveelheid staartvet van lam voor een vollere bouillon. Het is een praktische thuisversie uit de Kakhetische keuken, geen historische bereiding die exclusief bij één plaats hoort.

De groene pruimen geven zuurheid af terwijl ze zacht worden. Bosui, knoflook en droge witte wijn vormen de aromatische basis; dragon zorgt voor een uitgesproken kruidige toets. Gebruik bij gebrek aan verse zure pruimen ongezoete groene tkemali en voeg die pas tegen het einde toe. Kies een zware pan die niet reageert met zure ingrediënten en laat het gerecht niet hard koken.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

1,5 kglamskoteletten of ribstukken van de schouder met bot, 6 stukken van ongeveer dezelfde grootte; verwijder hard buitenvet
25 gstaartvet van lam, fijn gesneden, optioneel
300 gzure groene kersenpruimen, gehalveerd en ontpit; of ongezoete groene tkemali, later toegevoegd
300 gbosui, witte en groene delen in ringen
300 mldroge Kakhetische witte wijn, bijvoorbeeld Rkatsiteli
150 mlheet water of ongezouten lamsbouillon
18 gknoflook, in dunne plakjes
60 gverse dragon, blaadjes en zachte stelen grof gehakt
35 gverse koriander, grof gehakt
25 gplatte peterselie, grof gehakt
15 gverse dille, grof gehakt
2groene chilipepers, in de lengte ingesneden, optioneel
9 gfijn zout; begin met 7 g als de bouillon of tkemali zout is
1 gversgemalen zwarte peper

Bereiding

Bereid het lam en de kruiden voor. Bewaar rauw lam bij 4 °C of kouder en gescheiden van eten dat klaar is om te serveren. Snijd de stukken bij. Reinig en ontsmet plank, mes en handen na contact met rauw vlees. Halveer en ontpit de pruimen; snijd de bosui en knoflook en hak de kruiden.
Begin de stoof. Laat het optionele staartvet langzaam smelten in een zware, niet-reactieve pan. Voeg bosui en knoflook toe en laat ze kort zacht worden zonder te bruinen. Leg het lam, de verse pruimen, chilipepers, zout, peper en de helft van de kruiden in de pan. Schenk de wijn en het hete water of de bouillon erbij. Doe het deksel op de pan en breng rustig aan de kook; roer niet krachtig.
Stoof tot het vlees mals is. Laat afgedekt ongeveer 95–105 minuten zacht sudderen en controleer af en toe dat de vloeistof nauwelijks borrelt. Voeg wat heet water toe als de pan droog dreigt te vallen. Roer tkemali in plaats van verse pruimen er de laatste 15 minuten door. Voeg de rest van de kruiden tegen het einde toe. Het dikste stuk lam moet minstens 63 °C bereiken en 3 minuten rusten; stoof rustig verder als het nog stevig is.
Laat rusten en serveer. Haal de pan van het vuur, dek af en laat 10 minuten rusten. Proef de bouillon en voeg zo nodig zout toe. Serveer warm met in elke kom een stuk lam met bot en ruim friszure kruidenbouillon.

Over het gerecht

Lamsvlees met bot suddert zacht met zure groene pruimen, droge Kakhetische witte wijn en bosui. Vlak voor het einde gaat er royaal dragon en verse kruiden bij. Serveer warm met het geurige, friszure kookvocht en Georgisch brood.

Praktische tips

De zuurheid van pruimen verschilt. Proef de bouillon voordat je extra zout toevoegt; roer voor meer frisheid wat ongezoete groene tkemali erdoor.
Is het lam na de aangegeven tijd nog stevig, stoof dan afgedekt verder en controleer elke 10–15 minuten. De benodigde tijd hangt af van het stuk en de grootte.
Staartvet is optioneel. Laat je het weg, voeg dan alleen een theelepel neutrale olie toe als de bosui anders aan de pan blijft plakken.
Zet restjes binnen 2 uur bij 4 °C of kouder in de koelkast, eet ze binnen 3–4 dagen op en verhit ze overal tot 74 °C.

Voedingswaarden per portie

Geschatte voedingswaarden per portie

Portie: een zesde van de pan, met een stuk lam met bot en bouillon
Energie: ongeveer 580 kcal
Koolhydraten: ongeveer 15 g
Eiwit: ongeveer 35 g
Vet: ongeveer 43 g
Vezels: ongeveer 3 g
Natrium: ongeveer 650 mg

Voorlopige schatting voor zes porties, met 70% eetbaar deel voor lamsschouder met bot, de optionele 25 g staartvet en de aanname dat het grootste deel van het kookvocht wordt gegeten. Trimmen, eetbare opbrengst, tkemali en bouillon beïnvloeden de waarden.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat lam. Wijn kan sulfieten bevatten. Controleer bouillon en tkemali op selderij, gluten en andere allergenen. Houd rauw lam en het gebruikte keukengerei weg van eten dat klaar is om te serveren. Verhit het vlees tot minstens 63 °C en laat het 3 minuten rusten; stoof daarna verder tot het mals is. Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast.

Serveren

Serveer warm met Georgisch brood om de geurige, friszure bouillon op te nemen.
Zet extra verse kruiden en fijngesneden bosui op tafel.

Over het gerecht Kakhetische chakapuli met lam, groene pruimen en dragon

Ingrediënten

Ingrediënten

Bereiding

Over het gerecht

Praktische tips

Geschatte voedingswaarden per portie

Allergenen en voedselveiligheid

Serveren

Meer Georgische gerechten

Mokhevuri-khinkali met rundvlees, karwij en zomerbonenkruid

Pshavi-khinkali

Rece243