Khinkali di Pshavi

Consigli

• Tenete l’impasto compatto e ben coperto, così i bordi non si seccano prima della formatura.
• Aggiungete poco per volta l’acqua ghiacciata al ripieno: deve risultare umido e morbido, ma restare sul cucchiaio.
• Cuocete in più riprese, lasciando spazio nella pentola. Se è troppo piena, l’acqua si raffredda e i ravioli possono rompersi.

Note pratiche

I khinkali di Pshavi possono essere di manzo o montone; se unite le due carni, usate il doppio del manzo rispetto all’agnello. La carne macinata grossa è una pratica alternativa a quella tagliata al coltello. I nomi locali tkiura e zira indicano il cumino; le denominazioni possono variare da una zona all’altra. Congelate i ravioli crudi in un unico strato, poi trasferiteli in un sacchetto e lessateli da congelati per qualche minuto in più, controllando la temperatura del ripieno. Refrigerate gli avanzi entro due ore a 4°C o meno e consumateli in 3–4 giorni; riscaldateli finché fumanti.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene frumento (glutine). Conservate la carne macinata cruda in frigorifero a 4°C o meno e separata dagli alimenti pronti. Lavate mani, superfici e utensili dopo averla maneggiata. Lessate ogni raviolo finché il ripieno raggiunge 71°C; misurate un raviolo campione con un termometro, perché dimensione e quantità nel tegame cambiano i tempi. Refrigerate gli avanzi entro due ore a 4°C o meno, consumateli in 3–4 giorni e riscaldateli finché fumanti.

Risultato

• Ripieno succoso di manzo e agnello avvolto in pasta soda e plissettata, con cumino e pepe nero.
• Quattro porzioni abbondanti di khinkali di Pshavi, caldi e da mangiare con le mani.