Cordeiro com osso e ameixas verdes em caldo de vinho branco e ervas.

Rendimento6 porções

Porçãouma peça de cordeiro com osso e parte do caldo de ameixa e ervas

Dificuldademédia; mantenha fervura branda e separe a carne crua dos alimentos prontos para consumo

Dieta e alergênicoscontém cordeiro; o vinho pode conter sulfitos. Confira os rótulos do caldo e do tkemali para outros alergênicos.

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O prato

Sobre o prato Chakapuli kakhetiano de cordeiro com ameixas verdes e estragão

Chakapuli é um ensopado georgiano de primavera feito com cordeiro, ameixas verdes azedas, vinho e ervas frescas, especialmente estragão. Esta versão caseira, com quantidades definidas, usa pedaços de paleta com osso e uma pequena quantidade opcional de gordura da cauda do cordeiro para dar mais corpo ao caldo. A receita é apresentada como uma versão caseira prática de Kakheti, sem alegar que seja uma fórmula histórica exclusiva de uma localidade.

As ameixas verdes liberam acidez enquanto amolecem. Cebolinha, alho e vinho branco seco formam a base aromática; o estragão acrescenta uma nota herbal marcante. Se não encontrar ameixas verdes azedas frescas, use tkemali verde sem açúcar e acrescente perto do final. Cozinhe em panela pesada e não reativa e evite fervura intensa.

Prepare o prato

Ingredientes

1,5 kgde costeletas ou costelas de paleta de cordeiro com osso, 6 pedaços de tamanho parecido; retire a gordura externa firme
25 gde gordura da cauda do cordeiro, em cubos pequenos, opcional
300 gde ameixas-cereja verdes e azedas, cortadas ao meio e sem caroço; ou tkemali verde sem açúcar, acrescentado mais tarde
300 gde cebolinha, partes branca e verde fatiadas
300 mlde vinho branco seco de Kakheti, Rkatsiteli se disponível
150 mlde água quente ou caldo de cordeiro sem sal
18 gde alho, fatiado fino
60 gde estragão fresco, folhas e talos tenros picados grosseiramente
35 gde coentro fresco, picado grosseiramente
25 gde salsinha de folha lisa, picada grosseiramente
15 gde endro fresco, picado grosseiramente
2pimentas verdes, cortadas no sentido do comprimento, opcionais
9 gde sal fino; comece com 7 g se o caldo ou o tkemali forem salgados
1 gde pimenta-do-reino moída na hora

Modo de preparo

Prepare o cordeiro e os temperos. Mantenha o cordeiro cru refrigerado a 4 °C ou menos e separado de alimentos prontos para consumo. Limpe os pedaços. Depois de tocar na carne crua, lave e higienize a tábua, a faca e as mãos. Corte as ameixas ao meio e retire os caroços; fatie a cebolinha e o alho e pique as ervas.
Comece o cozimento. Se usar a gordura da cauda, derreta-a lentamente em uma panela pesada e não reativa. Acrescente a cebolinha e o alho e refogue brevemente, sem dourar. Disponha o cordeiro, as ameixas frescas, as pimentas, o sal, a pimenta-do-reino e metade das ervas. Despeje o vinho e a água quente ou o caldo. Tampe e aqueça até começar a ferver suavemente; não mexa com força.
Cozinhe até ficar macio. Cozinhe tampado por cerca de 95 a 105 minutos, verificando de vez em quando se o líquido está apenas tremendo levemente. Acrescente um pouco de água quente se a panela estiver secando. Se usar tkemali no lugar das ameixas frescas, misture nos últimos 15 minutos. Junte as ervas restantes perto do final. A parte mais espessa do cordeiro deve atingir pelo menos 63 °C e descansar por 3 minutos; continue em fogo baixo se ainda estiver firme.
Descanse e sirva. Retire a panela do fogo, tampe e deixe descansar por 10 minutos. Prove o caldo e ajuste o sal, se necessário. Sirva quente, com um pedaço de cordeiro com osso e bastante caldo ácido de ervas em cada tigela.

Sobre o prato

O cordeiro com osso cozinha lentamente com ameixas verdes azedas, vinho branco seco de Kakheti e cebolinha. Perto do fim, entram estragão e ervas frescas em boa quantidade. Sirva quente, com o caldo aromático e levemente ácido e pão georgiano.

Dicas práticas

A acidez das ameixas varia. Prove o caldo antes de acrescentar sal; para realçar o frescor, misture um pouco mais de tkemali verde sem açúcar.
Se o cordeiro ainda estiver firme depois do tempo indicado, continue cozinhando tampado em fogo baixo e verifique a cada 10 a 15 minutos. O tempo depende do corte e do tamanho dos pedaços.
A gordura da cauda é opcional. Se não usar, acrescente uma colher de chá de óleo neutro somente se a cebolinha precisar para amolecer sem grudar.
Leve as sobras à geladeira em até 2 horas, a 4 °C ou menos; consuma em 3 a 4 dias e reaqueça tudo até 74 °C.

Informações nutricionais por porção

Valores nutricionais estimados por porção

Porção: um sexto da panela, incluindo um pedaço de cordeiro com osso e caldo
Energia: cerca de 580 kcal
Carboidratos: cerca de 15 g
Proteínas: cerca de 35 g
Gorduras: cerca de 43 g
Fibras: cerca de 3 g
Sódio: cerca de 650 mg

Estimativa provisória para seis porções, considerando 70% de parte comestível da paleta com osso, os 25 g opcionais de gordura e o consumo da maior parte do caldo. O corte de gordura, o rendimento comestível, o tkemali e o caldo usado podem alterar os valores.

Alergênicos e segurança alimentar

Contém cordeiro. O vinho pode conter sulfitos. Confira os rótulos do caldo e do tkemali para aipo, glúten e outros alergênicos. Mantenha o cordeiro cru e seus utensílios longe dos alimentos prontos para consumo. Cozinhe a carne até pelo menos 63 °C e deixe descansar por 3 minutos; depois continue cozinhando até ficar macia. Refrigere as sobras em até 2 horas.

Para servir

Sirva quente com pão georgiano para aproveitar o caldo aromático e ácido.
Deixe ervas frescas e cebolinha fatiada à mesa.

Sobre o prato Chakapuli kakhetiano de cordeiro com ameixas verdes e estragão

Ingredientes

Ingredientes

Modo de preparo

Sobre o prato

Dicas práticas

Valores nutricionais estimados por porção

Alergênicos e segurança alimentar

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