Name: Pkhali de remolacha
Prep time: 20 min
Cook time: 55 min
Total time: 2 h 45 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 500 g de remolacha entera, sin pelar antes de asar; 150 g de nueces peladas, molidas finas; 40 g de cebolla amarilla, rallada o picada fina; 8 g de ajo, picado fino; 20 g de hojas de cilantro fresco, picadas finas; 15 g de perejil liso fresco, picado fino; 20 ml de vinagre de vino blanco, para añadir poco a poco; 2 g de cilantro molido; 1 g de fenogreco azul molido (utskho suneli); 0,5 g de pétalos secos de caléndula (azafrán imericio), triturados; 4 g de sal fina; 0,3 g de cayena molida, o al gusto; 30 g de granos de granada, opcionales, para servir

Plato de tortitas de pkhali de remolacha y nueces adornadas con granos de granada.

Rinde4 porciones de aperitivo

PorciónUna cuarta parte de la mezcla terminada

DificultadFácil

DietaVegana; contiene frutos secos de árbol

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El plato

Acerca de Pkhali de remolacha

La remolacha asada y dulce se mezcla con nueces, ajo y hierbas para este vistoso aperitivo georgiano frío.

Pkhali es una familia de preparaciones georgianas de verduras ligadas con nueces condimentadas. El pkhali de remolacha combina remolacha cocida con ajo, hierbas frescas, vinagre y especias; las recetas varían. Esta versión casera lleva cilantro, fenogreco azul y pétalos secos de caléndula, y se enfría antes de formar porciones pequeñas.

El asado concentra el dulzor de la remolacha. Una vez fría, rallarla y escurrir el exceso de líquido antes de mezclarla con las nueces. Añadir el vinagre poco a poco: el pkhali debe quedar ligeramente ácido y compacto, no húmedo ni avinagrado. Servir frío, con granos de granada si se desea.

El pkhali se sirve frío en pequeñas porciones de aperitivo, no como una guarnición caliente de remolacha. El reposo en frío afirma la mezcla de nueces; presenta las cuatro porciones para compartir con pan o verduras.

Preparar el plato

Ingredientes

Aperitivo georgiano de remolacha y nueces (ჭარხლის ფხალი)

Remolacha

500 gde remolacha entera, sin pelar antes de asar

Mezcla de nueces

150 gde nueces peladas, molidas finas
40 gde cebolla amarilla, rallada o picada fina
8 gde ajo, picado fino
20 gde hojas de cilantro fresco, picadas finas
15 gde perejil liso fresco, picado fino
20 mlde vinagre de vino blanco, para añadir poco a poco

Condimentos y guarnición

2 gde cilantro molido
1 gde fenogreco azul molido (utskho suneli)
0,5 gde pétalos secos de caléndula (azafrán imericio), triturados
4 gde sal fina
0,3 gde cayena molida, o al gusto
30 gde granos de granada, opcionales, para servir

Preparación

Asar la remolacha. Calentar el horno a 200 °C. Lavar las remolachas y cortar las hojas, dejando un trocito de tallo. Envolver cada una en papel de aluminio o colocarlas en una fuente tapada. Asar hasta que un cuchillo entre con facilidad, normalmente 45–60 min según el tamaño.
Enfriar, pelar y rallar. Dejar enfriar hasta poder manipularlas sin riesgo. Pelar y rallar. Presionar el exceso de líquido con un paño limpio para que la mezcla se mantenga unida.
Preparar la mezcla de nueces. Moler finamente las nueces. Mezclarlas con la cebolla, el ajo, el cilantro fresco, el perejil, el cilantro molido, el fenogreco azul, la caléndula, la sal y la cayena hasta formar una pasta compacta.
Mezclar y sazonar. Incorporar la remolacha rallada a la mezcla de nueces. Añadir el vinagre poco a poco, probando hasta lograr un punto ácido suave que equilibre el dulzor de la remolacha. La mezcla debe quedar jugosa, pero no húmeda.
Enfriar y formar. Tapar y refrigerar al menos 1 hora. Dividir en cuatro porciones o formar tortitas pequeñas; adornar con granada si se desea.
Servir y conservar. Servir frío con pan o verduras. Refrigerar pronto las sobras a 4 °C o menos y consumirlas en 3–4 días. No dejar la mezcla a temperatura ambiente más de 2 horas. Contiene nueces.

Consejos

Asar la remolacha hasta que un cuchillo la atraviese con facilidad y dejar que se enfríe antes de pelarla.
Escurrir el líquido sobrante después de rallarla para que la mezcla de nueces ligue la verdura.
Añadir el vinagre gradualmente y probar; varían tanto el dulzor de la remolacha como la fuerza del vinagre.

Notas prácticas

Humedad de la remolacha. La remolacha asada puede soltar más o menos jugo. Escurrir el exceso después de rallarla, pero conservar suficiente humedad para ligarla con la pasta de nueces.

Acidez. Empezar con parte del vinagre y añadir más en pequeñas cantidades. El sabor final debe ser fresco, no avinagrado.

Servicio. El pkhali se sirve frío como aperitivo o acompañamiento. La granada es opcional.

Nutrición por ración

Nutrición estimada por porción

Porción: Una cuarta parte de la mezcla
Energía: Unas 305 kcal
Carbohidratos: Unos 21 g
Proteínas: Unos 9 g
Grasas: Unos 25 g
Fibra: Unos 7 g
Sodio: Unos 500 mg

Son valores aproximados para los ingredientes indicados y cuatro porciones. El tamaño de la remolacha, el líquido escurrido y la guarnición opcional pueden cambiarlos.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Esta receta contiene nueces, un fruto seco de árbol. Evitar la contaminación cruzada y revisar las etiquetas de las especias envasadas. Lavar las remolachas bajo el grifo antes de asarlas, enfriarlas pronto después de cocinarlas y conservar la mezcla terminada a 4 °C o menos. No dejarla a temperatura ambiente más de 2 horas; consumir las sobras refrigeradas en 3–4 días.

Resultado

La remolacha rallada y dulce queda ligada con una pasta sabrosa de nueces, ajo, hierbas y especias.
El reposo en frío afirma la mezcla para formar porciones pequeñas; la granada opcional aporta un toque jugoso y ácido.