Raclette savoyarde — Raclette de Savoie con patate, salumi e cornichons
La raclette savoiarda è tanto un metodo di servizio quanto un insieme di ingredienti. La Raclette de Savoie IGP viene fusa fino a diventare fluida e poi versata o raschiata sulle patate calde, accompagnata da salumi e cornichons aciduli. Non è fondue, gratin né una salsa di formaggio già amalgamata in pentola. Una raclette da tavolo domestica riproduce bene il ritmo essenziale: piccole porzioni di formaggio si fondono e si mangiano una dopo l'altra mentre le patate restano calde.
La quantità di formaggio è fissata a 200 g per persona, suddivisa in quattro fette da circa 50 g. Per quattro commensali questo significa 16 fette e quattro cicli di fusione a testa. Anche la base di patate è definita: 1100 g di patate Charlotte crude devono dare circa 1000 g di patate cotte edibili, all'incirca 250 g per persona. La consistenza cerosa aiuta i tuberi a restare integri sotto il formaggio fuso.
I salumi sono un accompagnamento misurato, non un tagliere illimitato: 120 g di prosciutto crudo, 160 g di prosciutto cotto e 120 g di saucisson sec, più 120 g di cornichons scolati. I prodotti pronti al consumo devono restare refrigerati fino all'inizio del pasto. Quando l'apparecchio è acceso, i rischi principali sono il calore e l'elettricità: sistemare la macchina su una superficie stabile e resistente al calore, fissare il cavo lontano dal passaggio e considerare roventi sia le palette sia il formaggio fuso.
