Ouillade catalane met witte bonen, kool en varkensvlees
Ouillade catalane, ook bekend onder de Catalaanse naam ollada, hoort bij de winterkeuken van Roussillon in Frans-Catalaans Zuid-Frankrijk. Het is een diepe, praktische pot met bonen, kool, wortelgroenten en varkensvlees, waarvan de naam verwijst naar de olla-kookpot. Het gerecht moet niet worden teruggebracht tot cassoulet: er is geen gebakken korstfase en bouillon, kool en gemengde groente blijven wezenlijk in de kom.
De bereiding begint een dag eerder met droge witte bonen. Ze weken gekoeld, worden uitgelekt en krijgen vers kookwater in plaats van het weekvocht. Een varkensschenkel met bot en gezouten spek gaan als eerste bij de bonen, zodat zowel het taaiste vlees als de peulvruchten de langste gaartijd krijgen. Kool en wortelgroenten volgen later; aardappelen en verse varkensworst gaan pas in het laatste halfuur in de pan, zodat ze heel blijven.
Bij dit recept moet het aankoopgewicht los worden gezien van de eetbare opbrengst. De 600 g varkensschenkel omvat bot en niet-eetbaar bindweefsel; na koken en uitbenen gaat ongeveer 270 g gaar eetbaar vlees terug in de pan en wordt verdeeld over zes kommen. De verse worst is gemalen varkensvlees en moet in de kern 71 °C bereiken. Serveer de ouillade heet met bouillon en behandel hem niet als een pan die dagenlang op kamertemperatuur kan worden aangevuld.
