Ouillade catalane cu fasole albă, varză și carne de porc
Ouillade catalane, întâlnită și sub numele catalan ollada, aparține bucătăriei de iarnă din Roussillon, în sudul francez catalan. Este o mâncare de oală densă și practică, bazată pe fasole, varză, rădăcinoase și porc, iar denumirea este legată de vasul olla. Nu trebuie confundată cu cassoulet: nu există o etapă de coacere pentru formarea crustei, iar zeama, varza și legumele mixte rămân centrale în preparat.
Metoda începe cu o zi înainte, prin înmuierea fasolei albe uscate. Fasolea se ține la frigider în apă, apoi se scurge și se gătește în apă proaspătă, nu în lichidul de înmuiere. Ciolanul de porc cu os și baconul sărat pornesc împreună cu fasolea, astfel încât bucata tare și leguminoasele să primească timpul cel mai lung de gătire. Varza și rădăcinoasele se adaugă mai târziu, iar cartofii și cârnatul proaspăt intră în ultimele 30 de minute pentru a-și păstra forma.
În această rețetă trebuie diferențiate clar greutatea cumpărată și randamentul comestibil. Cele 600 g de ciolan includ os și țesut conjunctiv necomestibil; după fierbere și dezosare, aproximativ 270 g de carne gătită comestibilă sunt puse înapoi în oală și împărțite între cele șase porții. Cârnatul proaspăt este un produs din carne tocată de porc și trebuie să atingă 71 °C în centru. Ouillade se servește fierbinte, cu zeamă, și nu se păstrează la temperatura camerei ca o tocăniță „perpetuă”.
