Pain au chocolat francese con pasta lievitata laminata e due barrette di cioccolato
Il pain au chocolat non è una brioche con cioccolato all’interno e non è nemmeno un involucro di pasta sfoglia pronta. La sua struttura nasce da una détrempe lievitata laminata con un panetto separato di burro, quindi stesa in rettangoli che racchiudono due barrette di cioccolato. Nel prodotto finito gli strati esterni devono risultare croccanti e distinti, mentre la mollica interna deve essere tenera, pienamente cotta e alveolata attorno al cioccolato.
La laminazione dipende dall’equilibrio di consistenza fra pasta e burro. Se il burro è molto più duro della pasta può spezzarsi in placche; se è troppo morbido viene assorbito e cancella la stratificazione. Questa procedura prevede una piega doppia e una piega semplice, con un raffreddamento completo prima della laminazione e 30 minuti in frigorifero tra le due pieghe. La sfoglia finale viene portata a circa 3,5–4 mm e suddivisa in dodici rettangoli di circa 8 × 18 cm.
La lievitazione finale è volutamente lunga perché i pezzi devono espandersi prima di entrare in forno, ma l’ambiente non deve essere così caldo da fondere il burro fra gli strati. Il riferimento pratico è un aumento visibile del volume e un leggero tremolio quando si muove la teglia. Spennellare con uovo solo subito prima della cottura e cuocere a 190 °C fino a una doratura intensa e a una mollica completamente fissata. Una superficie dorata non basta se attorno al cioccolato resta una linea di impasto crudo e compresso.
