Mouclade charentaise con Pineau des Charentes, curry e panna
La mouclade charentaise non è semplicemente una porzione di moules marinières a cui si aggiunge panna alla fine. La sua identità dipende dalla gestione del liquido delle cozze e dalla salsa aromatica preparata dopo l’apertura: scalogno, vino bianco, Pineau des Charentes, panna e una dose contenuta di curry vengono riuniti soltanto quando i molluschi sono già cotti. Le cozze restano sul fuoco per pochi minuti, mentre il loro fondo viene filtrato e ridotto a parte, così da concentrare la salsa senza indurire la polpa.
Prima di iniziare la salsa è essenziale trattare correttamente i molluschi vivi. Tenere le cozze fredde, eliminare i gusci rotti e quelle che non si chiudono dopo un leggero colpetto, quindi spazzolarle e togliere il bisso sotto acqua corrente subito prima della cottura. Non lasciarle in ammollo in acqua dolce. Appena i gusci si aprono nella pentola coperta, togliere le cozze e scartare ogni esemplare rimasto chiuso. Il liquido di cottura va filtrato finemente perché anche gusci ben puliti possono lasciare sabbia.
La finitura con tuorlo e panna è il punto tecnico che distingue questa preparazione da un semplice brodo cremoso di cozze. Temperare il composto di panna e tuorli con il liquido caldo ridotto, poi portarlo dolcemente a 72 °C senza mai farlo bollire. La salsa deve velare leggermente il dorso di un cucchiaio e restare liscia. Limone e prezzemolo danno freschezza al finale, mentre le cozze rientrano in pentola soltanto per due minuti. Pineau e vino apportano profumo e acidità; la cottura non garantisce l’eliminazione completa dell’alcol.
