Name: Millassou de Corrèze
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 55 min
Yield: 1 galette espessa de 28 cm, cortada em 8 pedaços
Cuisine: French
Ingredients: 1150 g de batatas firmes — peso de compra; cerca de 1.000 g descascadas e 850 g depois de ralar e drenar; 100 g de cebola — picada finamente; 10 g de alho — picado finamente; 25 g de salsinha de folhas lisas — picada finamente; 30 ml de óleo neutro para cozinhar — cerca de 20 ml permanecem no prato; 8 g de sal fino; 1 g de pimenta-do-reino — moída

Millassou de Corrèze — apresentado em uma travessa

Tempo de preparo 20 minutos

Tempo de cozimento 25 minutos

Tempo total 55 minutos

Rendimento 1 galette espessa de 28 cm, cortada em 8 pedaços

Ingredientes ↓

Introdução e visão geral

Millassou de Corrèze com batata ralada

Em Corrèze, millassou é um prato de batata, e essa distinção importa porque nomes parecidos em outras áreas do sudoeste francês podem indicar preparos doces com milho. A forma usada aqui é uma galette salgada e espessa de batata crua ralada com alho, cebola e salsinha. Não leva fubá, abóbora nem massa doce. Também não usa ovo nem bacon, ingredientes que aparecem em algumas variações domésticas regionais.

A batata é ralada crua e deixada escorrer em vez de virar purê. A drenagem remove água livre, mas preserva amido superficial suficiente para ajudar a galette a se manter unida. Alho, cebola, salsinha, sal e pimenta entram apenas pouco antes do cozimento, evitando que a batata salgada fique parada e solte ainda mais líquido. A mistura é espalhada numa frigideira de 28 cm em camada de 2–2,5 cm.

Os dois lados exigem fogo controlado e tempo. O primeiro cozinha até dourar bem e ficar estruturalmente firme. A galette pesada então desliza para um prato plano e volta invertida para a frigideira com o restante do óleo. O segundo lado continua até que um espeto atravesse o centro sem resistência de batata crua. A crosta dourada e crocante é importante, mas o centro totalmente macio é o verdadeiro ponto de cocção.

Pontos de sucesso

Rale batatas firmes cruas e deixe escorrer sem lavar todo o amido.
Misture sal e aromáticos somente quando a frigideira já estiver pronta.
Comprima a galette de forma uniforme para que o centro não fique muito mais espesso do que as bordas.
Use um prato para virar e avalie o ponto pelo centro, não apenas pela crosta.

Ingredientes

1150 g de batatas firmes — peso de compra; cerca de 1.000 g descascadas e 850 g depois de ralar e drenar
100 g de cebola — picada finamente
10 g de alho — picado finamente
25 g de salsinha de folhas lisas — picada finamente
30 ml de óleo neutro para cozinhar — cerca de 20 ml permanecem no prato
8 g de sal fino
1 g de pimenta-do-reino — moída

Modo de preparo

Rale as batatas. Descasque, lave e seque as batatas. Rale cruas no ralador médio e coloque no escorredor. Reserve cerca de 10 minutos. Os fios devem ficar uniformes e a água superficial começar a escorrer sem transformar a batata em purê. Use o ralador com cuidado e mantenha as pontas dos dedos afastadas das lâminas.
Deixe drenar. Deixe a batata ralada escorrer por 10 minutos, sem deixá-la de molho. Pressione levemente até chegar a aproximadamente 850 g de batata ralada drenada. Não deve haver poça de líquido sob o escorredor. Mantenha a batata fresca e prossiga logo para reduzir oxidação.
Misture os aromáticos. Junte a batata drenada, cebola, alho, salsinha, sal e pimenta somente imediatamente antes de cozinhar. Reserve cerca de 10 minutos para misturar e organizar a frigideira. Os aromáticos devem ficar bem distribuídos e a mistura deve continuar solta o bastante para espalhar, sem ficar aguada. Não deixe a batata crua já salgada parada em temperatura ambiente.
Cozinhe o primeiro lado. Aqueça cerca de metade do óleo na frigideira de 28 cm. Adicione a mistura e comprima em uma galette uniforme de 2–2,5 cm. Cozinhe por 12 minutos em fogo médio. O primeiro lado deve ficar bem dourado, as bordas precisam estar firmes e a superfície deve perder o brilho cru e úmido. Tome cuidado com respingos de óleo quente.
Vire e finalize. Deslize a galette para um prato plano. Adicione o óleo restante, coloque a frigideira invertida sobre o prato e vire o conjunto de forma controlada. Cozinhe o segundo lado por 13 minutos em fogo médio-baixo. Os dois lados devem ficar bem dourados e um espeto precisa atravessar a batata do centro sem resistência ou crocância crua. Use luvas secas ou pegada firme e mantenha as mãos longe do óleo quente.

Como servir, armazenar e adaptar

Dicas práticas

Substituições e adaptações

- Ovo ou bacon pertencem a outras variações regionais; acrescentar qualquer um deles muda a preparação e o perfil de alergênicos.

Solução de problemas

A galette quebra ao virara batata estava úmida demais ou o primeiro lado foi virado antes de firmar; deixe drenar melhor e espere a base ficar estruturalmente estável.
O centro continua crocante enquanto o exterior escureceo fogo está alto demais; reduza e prolongue o cozimento para que o calor chegue ao centro.
A mistura fica cinza e aguadaas batatas foram raladas muito cedo ou ficaram esperando depois de salgadas; rale, misture e cozinhe em sequência próxima.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção2 pedaços, um quarto da galette
Calorias230 kcal
Carboidratos41 g
Proteínas5 g
Gorduras6 g
Fibras5 g
Sódio820 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Alérgenos: Os ingredientes definidos para a receita não contêm alergênico principal inerente; confira rótulos de produtos industrializados para possíveis avisos de contato cruzado.

Trate o ralador como utensílio cortante e mantenha os dedos afastados das lâminas.

Tome cuidado com o óleo quente e com a manobra de virar usando o prato.

Cozinhe até a batata no centro ficar completamente macia; a cor da crosta, sozinha, não indica ponto completo.

Leve sobras cozidas à geladeira em até 2 horas.

Perguntas frequentes

Millassou é um bolo de fubá?

Não neste preparo de Corrèze. Aqui é uma galette salgada de batata crua ralada com alho, cebola e salsinha.

Precisa de ovo ou farinha para se manter unido?

Não. O amido da batata ralada e drenada, junto com o cozimento controlado na frigideira, fornece a estrutura necessária.

Posso virar no ar?

O uso de um prato é mais seguro e previsível para uma galette espessa e pesada, especialmente com óleo quente na frigideira.

Conclusão

Resultado: Millassou de Corrèze bem dourado dos dois lados, com crosta firme e centro completamente macio, cortado em oito pedaços.
Técnica decisiva: Drene a batata ralada sem lavar seu amido e use uma virada controlada com prato.